跟MM三年后重逢之旅的压轴一餐是DiverXO，蛮意外的，居然可以提前五天就刷到个两人桌。印象里，这家总是马德里第一、今年世界排名落到第四的餐厅，至少提前一个月抢位。

一本正经的十三点的滑稽空间，像走进了猪圈，本命啊！80后主厨David Muñoz（现在改名为Dabiz Muñoz）常年以“飞猪厨房（La cocina de los cerdos voladores）”命名他的套餐，这位天生的工作狂是喜欢这个老梗的——要感叹一件不可思议之事成真就说：这怎么可能呢，除非猪会飞！——就像我们那句“太阳打西边出来了”。（不知道有没有人记得《成长的烦恼》也引用过这个俚语，当西弗一家实现了周末去度假的愿望后，他们乘坐的车窗外有几只动画的飞猪特效。）

Muñoz处处引用飞猪的缘由，在于他履历里完成了诸多不可能的任务。他最早在马德里老牌融合菜餐厅Viridiana（现已歇业）学徒，去伦敦Hakkasan工作，2007年回马德里开办DiverXO，两年后飞速摘得一星，稳扎稳打完成了三星的晋升后搬到现址，开出了一家巨无霸版的DiverXO，从此巩固江湖地位。同时，位于Serrano英格列斯百货里平价版本的StreetXO总是大排长队。

DiverXO是一个要定心享受的地方，一顿饭吃了五个多小时。常常是一道菜的创意脑洞从南美飞移到东南亚，食材组合和料理技法在“暗黑”和“黑暗”之间变通切换，这也是为什么他们需要用漫画来拆解和讲述某道菜品的复杂性。

五个小时，色彩绚丽的摆盘里是不断炸裂的味觉体验，几乎都是一不做二不休的蛮横创意。对我来说，印象最深的几个片段是来自与亲切的“味觉母语”的相逢——

🦀 - DiverXO版的宁波/潮汕醉蟹，蟹肉蟹膏蟹黄取自南部Doñana湿地的入侵物种蓝蟹，用同地的雪莉酒、大蒜等香料和海的底味腌渍，伴一勺冰冷酸辣的泡菜冰激凌，是中式传统和El Bulli般代表了西班牙分子料理先锋鼻祖的碰撞。

☯️ - 双色鱼子酱：（形似）青/白蒜酱，分别用了开心果与墨西哥辣椒/夏威夷果、椰子和辣根，摆成太极图，一旁的主角分别是传统的鱼子酱和我更喜欢的在中式炒锅里翻炒了三分钟的甜嫩脆的萨莫拉小青豆。

🧜 - 同时，还有同样出自中式炒锅极速烹饪的一种本地海参（espardenya），口感接近象拔蚌，劐气十足，汤底融合了安达卢西亚渔夫汤和柑橘，搭配乳化的奶油和垫底的蓝鳍金枪鱼塔塔作为海鲜质感的补充。

💃- 还有XO酱，这也是Muñoz将此用作餐厅冠名的元素，非常精准地描述了他料理复杂、多元、层次丰厚的概念。他用研发菜品时的草图作为料理的解释，放在扇贝壳里的是传统广式XO酱，一边伊比利亚版本的XO酱则用加利西亚标志性的扇贝、南部的白虾分别作为粤菜里干贝和开洋（虾干）的投射。在西语里，salsa意为酱汁，而同时，这又与古巴舞种同名。这道菜，也真像是东西方交汇起舞的意象：热烈、活力、随性。

🐗 - 甜品前的最后一道咸菜也有意思，充满着料理人心领神会的巧思：最美味的当然是粘在锅底的那一层薄薄的焦糖质感的脆底，（我常常是会盛完菜去啃锅铲的），于是，盛器是一个小铁锅，缀满了各种精心炖煮的蔬菜、黑松露、那一层焦糖化的东西，和一块小小的野猪排，入口后，咦，糖醋排骨！一旁，是一块经过了蒸、炸、烤三位一体的佛卡夏。

强烈，是对DiverXO最深的印象，比起毕加索，Muñoz更像达利，魔幻大胆到无所不用其极。就像印在餐布上的餐厅口号：Vanguardia o Morir - 要么先锋，要么去死。摩羯座、莫西干头造型的他深耕厨房，我能想象他调取脑海中积累的浩瀚食材、风味和食谱，也调取性格里的叛逆和偏执对每一道菜品探索极限式的研发过程。当天，Muñoz自始自终都守在后厨没有到前厅社交，不过，他不忘在闲暇里俏皮地发几张Instagram限动。

他的剧烈偏激和自信还体现在餐厅的运营时间上：周六到周一关门，因此，最理想的用餐时间是专程休假的中午——我无法想象工作日晚上从八九点开始吃上四五个小时的高强度料理后辗转难眠，次日一早要上班或干点正经事的无奈。

之前，吃过多次StreetXO，非常喜欢这家永远涌动着炭火香和冲天火光的餐厅里的火候刚好的鸽子、兔子等烤物，还有加了一整只红魔虾南洋Laksa以及应季变换的东西方冲撞。在DiverXO，这种街头大排档式的烈火烹油被精致化了，非常开心跟好姐妹一起体验了一把，比起吃饭，我们更像玩了一次舌头上的迪士尼。