寻味养云安缦｜星厨归来，赣菜新生，一口穿越千年的江南烟火
以竹为引的江西文脉，尝了辣竹中餐厅总厨米其林星厨施晨荣先生的新菜。为女儿起名的时候，用了竹子的青皮。“筠”这个字。竹影摇风的主题，让我看着窗景，放空很久。硬节为筈，空腔是籥，薄衣是箨，裂痕是笢，根鞭是笿。赣菜与粤菜的结合，奇妙的餐饮体验，是打开了宏观世界的地理书，让你想去这个地方了。
“古樟移影沪上云，老宅衔梦赣江韵。
一箸拈来山水味，星厨重启旧时春。”
去年在这里完成的圣诞点灯，养云安缦。这里不只是酒店，更是一座跨越时空的文化载体：万棵古樟、数十栋明清老宅，从江西抚州跋涉千里而来，重组为一方静谧而恢弘的中式美学秘境。而今年九月，更有一件餐饮界盛事在此发生，米其林星厨施晨荣（Fred Shi）再度回归，执掌养云安缦中餐厅“辣竹”。施晨荣师傅的名字，在高端中餐界可谓如雷贯耳。三十余年深耕餐饮，师从香港名厨，执掌过逸龙阁、外滩源壹号等多家米其林餐厅。但他与养云安缦的缘分，远比履历更动人——早在2017年酒店开幕时，他便已是首任中餐行政总厨，员工成他为“养云餐饮美学的奠基人”。如今他重返故地，带来的不仅是技艺，更是一场以赣菜为底、文化为魂的味觉复兴。
🌶️【辣竹 · 赣味新绎】
“辣竹”其名，取自江西人对辣椒的挚爱，亦暗合“老宅有竹，美食有节”的文人意趣。施师傅主张“依时依地”，深入赣南山水之间，取原产香料、茶油、鱼鲜，以现代厨艺重构古味。
如一道 「赣味金汤东星斑」 ：
“赣水泼金煨星斑，鲜辣不改旧时魂。
火工细琢无遗味，一口沉酣似故园。”
既留赣菜鲜辣之本，又以高汤吊鲜、火候精控，使乡土风味跃升为宴席珍馐。更有 「秘制三色蒸鱼头」 ，依唐代《云仙杂记》古法蒸制，配青、红、黄三色椒酱，暗合五行相生：
“三色椒霞蒸玉首，五行气转米粉香。
莫言江南无烈味，此中真意胜千觞。”
🍵【推荐菜 · 舌底风雅咏】
「花香茉莉熏黄鱼」——
“茉莉熏香透玉肌，花露入馔古所稀。
一尾黄鱼千年事，酥外嫩里忘归期。”
  工艺溯自北魏《齐民要术》，风雅如明清文人宴。
「吊烧脆皮香酥鸡」——
“竹架悬鸡热油淋，脆皮未嚼先闻音。
粤工赣火相逢处，一口脆香一沉吟。”
  明籍《竹屿山房杂部》载其古法，粤赣技艺合璧而成。
「捞汁银丝白菜」——
“胶白如玉银丝缕，酸甜捞汁醒脾胃。
谁说菜根无至味，此中清欢胜鼎沸。”
🏮【不止于食，更是一场文化沉浸】
养云安缦本身，就是一段“树宅迁移史”。十六年前，因江西修水库，大批老宅与古树面临淹没。安缦团队将它们一一编号、拆解、迁至上海重建。如今漫步酒店，触摸每一块砖木、每一片樟叶，都能感受到时间与匠心的重量。
施师傅说：“这里不只是做菜，更是传递东方生活哲学——食中有境，境中藏心。”
很久很久没去过，江西了，赣江儿女多情仇，不知浔阳江有风。是好地方哇 http://t.cn/ESNBFx0