糕点类质量技术标准及糕点的加工类别
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
焙烤类/糕点
焙烤（烘焙）类糕点质量技术标准(SB/T 10222-)
1.本标准适用范围 本标准适用于烘焙为最后熟制工序的各种焙烤食品。按其加工工艺不同，可分为12类。
(1)酥类糕点:使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘焙而制成的组织不
分层次，口感酥松的制品。
(2)松酥类糕点:使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、
乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘焙而制成的酥松的制品。
(3)松脆类糕点:作用较少的油脂，较多的糖浆和糖调制成糖浆面团，经成形、烘焙而制成的口感松脆的制品。
(4)酥层类糕点:用水油面团包人油酥面团或固体油，经反复轧片、折叠、成形、烘焙而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
(5)酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮分层次的制品。
(6)水油皮类糕点:用水油面团制皮，然后包馅，经烘焙而成的皮薄馅饱的制品。
(7)糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘焙而制成的口感柔软或韧酥的制品。
(8)松酥皮类糕类:用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松的制品。
(9)硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘焙而制成的外硬内酥的制品。
(10)发酵类糕点:采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘焙而制成的口感柔软或松脆的制品。
(11)烘糕类糕点:以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘焙而制成的口
感松脆的糕点制品。
(12)蛋糕:以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘焙而制成的组织松软的制品。
油炸类/糕点
油炸类糕点质量技术标准(SB/T10223-)
本标准适用于以油炸为最后熟制工序的各种油炸制品。
1.分类
油炸制品按其加工工艺的不同，可分为8类。
(1)酥皮类:用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包成形油炸而制成的饼皮分层次的制品。
(2)水油皮类:用水油面团制皮，经包、成形、油而制成的皮薄馅饱的制品。
(3)酥松类:使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳制品等，并加入化学膨松剂，调制成疏松面团，经成形、油炸而制成的口感酥松的制品。
(4)酥层类:用水油面团包入油酥面团，经反复轧片、折、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
(5)水调类:以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成、油炸而成的口感松脆的制品。
(6)发酵类:利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
(7)上糖浆类:先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)人糖浆的口感酥松或酥脆的制品。
(8)糯糍类:以糯米粉为主要原料，经包馅成形，油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
蛋糕类/糕点
蛋糕质量技术标准(SB/T 10030-)——
本标准适用于以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘焙或蒸制而成的组织松软的蛋糕类制品。
烤蛋糕系经烘焙加工而成的蛋糕。蒸蛋糕系经蒸制加工而成的蛋糕。
1.感官要求
蛋糕的感官要求
2理化要求
3重量要求
4卫生要求GB7099
片糕类/糕点
片糕质量技术标准(SB/T 10031-)——
本标准适用于以米粉为主要原料，经炒制、混合、成形、烘焙等加工而成的薄片类制品。韧片糕，将各原辅料经混合、水蒸、切片而成，制品有韧性，可弯曲。脆片糕，将各原辅料经混合、成形、烘焙而成，制品有脆性。
1.感官要求
片糕的感官要求
2 片糕理化要求
3重量要求
4片糕的卫生要求应符合GB7099
桃酥类/糕点
桃酥质量技术标准(SB/T10032-)
本标准适用于由小麦粉、食用油脂、绵白糖、白砂糖及其他辅料，经混合、成形、烘焙加工而成的桃酥类糕点。
1.感官要求
桃酥类糕点感官要求
2.理化要求
桃酥类糕点理化要求
3重量要求
4卫生要求
桃酥类糕点的卫生要求应符合GB7099的规定。
糕点的加工类别
按照制造工艺可将糕点分为以下几大类。
1.烤制糕点
所有经过烤制而成的糕点，称为烤制糕点。
2.炸制糕点
经油炸熟制的糕点。炸制糕点又分为软性类、脆性类、酥性类等。
3.蒸制糕点
蒸制熟化的糕点。这类产品一般都含较多的水分因而不耐存放，适于新鲜食用。
4.熟粉糕点
熟粉糕点是先将原料炒熟、蒸熟或炸熟，然后用糖、油进行拌合加工成形，此后即不经炉烤，也不用油炸。
5.其他类糕点
综合采用以上几种方法进行熟制，或用特殊方法如膨化、滚烤等生产的糕点。糕点还可分为中式糕点和西式糕点。中式糕点又可分为南点、北点等等。
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