昨天收到私訊，詢問烏冬麵怎麼吃才是最好的⋯⋯

其實很難給出明確的答案，因為每個人的口味不同，無法一概而論。但我還是願意分享一些經驗。這些都是我從長尾先生那裡學來的，之後在家親自試驗。說難不難，主要在於時間的掌控⋯⋯

對於40秒的龍鬚麵來說，追求的是快速且高品質。而烏冬麵則是一碗需要你自己留出時間來細心品味的麵。水開後，把麵條放入，用筷子輕輕攪散，這一步非常重要。滾水煮約兩分鐘後，撈起來放入冷水中，用手輕輕搓洗。這聽起來似乎有點困難，度比較難掌握，實際操作並不複雜，甚至可以用筷子在水中挑起，讓流水沖刷麵條。這樣做的目的是將麵條表面的麵粉洗淨，因為在手工拉麵的過程中，會撒上麵粉，一方面保持麵色一致，另一方面可以防止麵條粘連，幫助自然晾乾⋯⋯

常在烏冬專賣店裡吃到的現場製作麵條，濕潤的麵面更需要幹麵粉的協助。煮上十幾分鐘，然後放入冷水中，用手搓洗乾淨，這樣麵條才會滑韌有嚼勁。當然，手工烏冬與新鮮麵條不同，製作時間也更長。長尾那邊沒有冷氣恆溫設備，冬天的時候只能用棉被蓋在麵條上進行自然發酵，時間完全依賴天氣。到了零度的天氣，可能甚至需要二三天才能完成一批烏冬⋯⋯

為什麼不用機器？沒有確切的答案。對長尾先生來說，手工製作已經是傳承兩百年的家族古法，這樣的工藝是不容許改變的，甚至沒有人會想去改。前後五次拜訪才答應給我烏冬麵，除了對這個技藝的敬畏，也因為他的烏冬比日本市場上的其他手工品更為韌性、口感更佳。起初我請教原因，他很保守地保持謹慎，幾年後再問，他才逐漸解釋出幾份秘決⋯⋯

他是一個非常智慧的人，幾乎不願離開九州。業餘愛好是攝影與畫畫。有一次，他用圖解的方式，詳細描繪了小麥的分子結構，以及麵條製作過程中的結構變化，讓我大開眼界。對於如此少量手作的傳人來說，不僅僅是傳承，更是要用現代思維理解麵條為何如此好吃的原因⋯⋯

他經營著一家小麵店，每週日營業半天，專門為附近的居民服務。意外的是，這家小店竟然獲得了米其林的獎牌。他非常低調，說在中國銷售時不想提這件事，覺得不好意思，他只是做了一碗麵，疫情後他關閉麵店⋯⋯

說到這裡，很多人可能還不太會吃烏冬麵。我曾試圖寫一些心得來教學，但後來又覺得沒必要。每個人理解和品嚐烏冬的方法都不同，我只想分享一個觀點：洗過的烏冬麵，口感更滑韌，尤其適合夏天當作冷麵來享用……

不妨試試看，其實手延素麵洗過之後口感也會有變化⋯⋯

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