【#普洱凭什么能靠吃野菜火出圈#？】普洱地处滇西南哀牢山区，又有澜沧江自北向南纵贯，低纬度保障充足光照，高海拔形成昼夜大温差，非常有利于风味物质的积累，因此，此地就有普洱茶和咖啡先后成名。最近两三年，“普洱菜”也开始出圈，人们认真地请教普洱厨师苏启胜，你们的代表菜是什么。苏启胜的答案是：苦子果炒牛肉、豆豉炒大白花、大红菌炖鸡、火腿丝甜笋。

这几道菜固然可以代表普洱，不过我们在普洱探寻美食10天，印象最深刻的却是它丰富的植物香气，往往一桌菜，表面上是鸡和牛肉在提供动物蛋白，层次丰富、搭配有序的野菜和佐料却总是占据着味型的主导权，用苏启胜的话说，普洱菜主要是在“玩佐料”。在食材谱系图里，比起动物，植物才是普洱的主角。而这里厨师的主要任务，与其说是驾驭食材，不如说是在理解植物。外来食客到普洱也是一样，要在这里“换肠肚”，融入滇西南植物群落，成为香气的一部分。

记者｜驳静
摄影｜于楚众