素瓜豆汤连续吃了几天，终于扛不住了，突然就馋一碗岐山臊子面[允悲]

提前一晚熬肉臊子。当地人好像更多是用前腿肉，肥瘦分开，切小片。我喜欢用梅花肉，切带皮肉丁。过程和熬猪油有点类似，但是不加水，有的会先倒入大量底油开始煸肥肉片，最后的成品油是大大没过肉臊的。但是我一般就用一点油润锅，等到肥肉开始变得半透明就把剩下的肉丁倒进去，中小火，勤翻动。等到油开始变得清亮，加大量的姜末继续翻炒，炒香后倒入花椒粉、生抽，然后是延锅边淋入大量的醋，我用的宁化府老陈醋。这个比例大概是一斤肉配70～80g醋，没看错，醋是关键。倒入醋后翻拌均匀改小火慢慢咕嘟个一刻钟到二十分钟的样子，加盐调味，要比空口吃略咸一点才好，最后加入辣椒面，我一直用秦椒小粗混秦椒细面，炒均匀就可以出锅了。不要熬得太久，肉太干就没有口感了。

第二天先揉好面，然后开始炒底菜。我最爱的就是臊子面的底菜，四季豆（这个是我最爱）、胡萝卜、土豆和豆腐。本地人偏好切小片甚至菱形片，我独爱切丁那个口感。豆腐要先下油锅炕一下，略焦黄盛出来，然后把其他蔬菜丁倒进锅里翻炒，一点盐和生抽调味，我还会加两大勺熬好的肉臊子炒，感觉味道会更融合。

飘菜一般是韭菜、黄花菜、黑木耳、蛋皮，切小段、菱形片。

最后就是烧水、擀面、呛臊子汤。
这个汤也很关键，热油爆香姜末，加花椒面、秦椒面炒一下，然后就是大量的醋，开水。再加生抽、盐，调整最后的味道！汤烧开后加入肉臊子、底菜先煮个三五分钟，备置。

手擀面下锅前，把飘菜倒入臊子汤。面下锅后点一次水就可以捞出来码碗里，然后将臊子汤浇上，就可以大快朵颐了！

正宗的岐山臊子面讲究，煎稀旺、薄筋光、酸辣香。这个煎，我理解是要烫嘴，稀是指汤宽面少，旺是油要多一些，至少一口吹不透。因为本地人主要吃面，汤并不喝。但是我呢，就好那一口酸汤里的菜，和那一口酸酸辣辣的汤，所以煎稀旺这三点，我确实是办不到！[允悲]