当心！1个做菜习惯，或让「致癌物」飙升！快转给爱做饭的朋友
这个习惯就是把食物加热到太高的温度。当温度过高时，食材中的营养物质会互相反应产生一些致癌物。
♻️♻️平时做菜通过控制温度，并且结合其他一些食材处理方式，可以避免或减少致癌物的产生。
最靠谱和简单的当然是用水烹饪，不用油。用蒸、煮的方法烹饪，是肯定不会达到太高的温度的。
但是对于多数人来说，天天只吃蒸煮的食物，估计是不现实的。那么，炒菜、煎炸、烧烤该怎么控制，尽量少产生致癌物呢？
👩🏻🍳👩🏻🍳「炒菜」时怎么控制
1. 尽量冷锅放油，一定不要等油冒烟再下菜。
2. 如果靠筷子、葱花是否冒泡来判断油温，会受到材料和含水量的影响，不是特别准确。用金属油温温度计、带有测温功能的灶台或者炉子，可以更准确。
3. 炒菜前还可以先焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。
🍳🍳「煎炸」时怎么控制
1. 自己在家做，这样至少你能控制温度、时间并且用新鲜的油。
2. 用挂糊、剥皮（鸡鸭鱼的皮下脂肪会加热到高温）等方式来隔绝或降低食材被加热的温度。
3. 现在市面上可以买到一些油炸专用锅，自带温度计监测油温。建议你炸的时候把油温控制在160℃以内，时间在2分钟以内。
4. 把食材先煮熟，再煎炸一下表面，这样既有比较干燥酥脆的表面，又保证里面熟了，还避免高温长时间加热。
🥩🥩「烤制」时怎么控制
1. 别用明火。把明火烧烤换成电烤能极大地降低致癌物的产生。
2. 用锡纸或者其他容器把烤制的食物包起来。
3. 勤翻面，避免焦糊。
4. 如果你用烤箱的话就更简单了，别选择太高的温度。
✅✅其他处理办法
🍗🍗尽量用瘦肉
油脂在食品中有害物质的产生这件事上起到了很大的推动作用。
油脂除了自己会在高温下裂解、氧化出有害物质，它氧化的不少中间产物还会参与蛋白质与糖的反应，推动其他有害物质产生。
如果你要煎炸或者烧烤的话，最好是选瘦的肉。比如鱿鱼等海鲜、去皮的鸡鸭肉、里脊肉等高蛋白低脂的。
🥣🥣不反复用油，及时清理
油炸时不要因为心疼那些油就重复用。
及时清理油内的杂质也能降低苯并(a)芘的产生。煎炸食品后，很容易产生一些小的食物渣滓，如果没有及时清理，经屡次的煎炸后颜色变黑、变糊，生成多种不利的物质，然后会被吸附在煎炸食物的表面。
尤其是如果都已经出现了有眼可见的渣子，还是应当清理一下再做下一锅。
🫕🫕用含有抗氧化物质的调料腌制
有研究发现，用洋葱和大蒜腌制12小时能让煎炸的猪肉中多环芳烃类有害物质降低60%左右。
另一个研究发现，在烧烤前将鸡肉用大蒜、芥末、柠檬汁腌泡4小时，可以去除92%~99%的杂环芳烃类有害物质，以及大部分的杂环胺。
这和大蒜、洋葱、芥末、柠檬中存在的抗氧化物质是有关系的，类似的还有醋、姜等。
🍱🍱先用微波炉处理一下
有研究发现，牛肉馅饼在烤制前用微波先稍微加热一下，再烤，能大幅降低杂环胺等致突变物质的形成量。
这是因为微波预处理引起水分损失，导致形成致癌物的「原料」不能随着水分渗出至肉品表面参与反应，因此可以减少杂环胺的形成量。
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参考资料：
[1] 廖国周. 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008.
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