古代酒曲制作有多种类型，以小曲和大曲为例，其制作全过程如下：

小曲制作

1. 原料准备：采用糯米或粳米为原料，准备蓼叶或蛇麻花用于取汁，还需陈酒药作菌种。此外，有的小曲会添加辣蓼草末等中草药。
2. 原料处理：浸泡蓼叶或蛇麻花绞取汁，将糯米或粳米磨成米粉。
3. 拌料揉团：取蓼叶等汁拌米粉，揉成米团。
4. 制曲成型：将米团打实、切块、滚角，使其成为一定形状的曲块。
5. 接种：把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动，使陈曲末粘在新曲团表面。
6. 培养：将接种后的曲块入缸保温培养，之后入匾培养、换匾、并匾，再装箩、出箩。
7. 干燥保存：将培养好的小曲晒干，放在干燥、阴凉、通风处保存。

大曲制作

1. 原料选择：原料为豌豆、小麦和大麦，豌豆在原料中占30%-50%。
2. 原料处理：小麦润水、堆积后磨碎。
3. 加水拌和：将磨碎的原料加水拌和，达到合适的湿度。
4. 入模踏曲：装入曲模，由专门的制曲工人踏制，使曲块紧密。
5. 入室培养：将踏好的曲块送入制曲室，微生物自然接种开始繁殖。
6. 翻曲堆曲：培养过程中根据温度等情况进行翻曲、堆曲操作，控制曲块的发酵条件。
7. 出曲贮藏：达到培养时间后出曲，将曲块入库贮藏，待其成熟成为成品曲。