《齐民要术》中酒曲的做法主要在卷七的《造神曲并酒》篇、《白醪酒》篇、《笨曲并酒》篇和《法酒》篇。以下是《齐民要术》中部分酒曲的制作方法：

三斛麦曲（神曲类）

1. 将炒小麦、生小麦、蒸小麦分别舂簸、舂捣、舂簸，炒小麦要炒黄，生小麦要净簸择，蒸小麦要汽蒸。
2. 然后分别将它们细磨，再混合在一起。
3. 加水拌曲，团成曲块，放入密闭的曲室中，进行布曲、翻曲、聚曲等操作，之后瓮盛泥封，穿孔，最后晒曲得到成品曲。

秦州春酒曲（笨曲类）

1. 选取小麦，炒黄后进行簸择，然后磨碎。
2. 加水溲曲，要和得硬一些，然后聚在一起。
3. 用方范做成曲饼，刺孔，进行培菌，之后曝干，贮藏即可。

又造神曲法

1. 准备等量的蒸麦、炒麦、生麦，混合后细磨。
2. 七月的第一个“寅日”开始制作，加水少和得硬一些，放入石臼捣碎，要捣得精细。
3. 用圆铁范做成直径五寸、厚一寸五分的曲饼，放在平板上，让强壮的男人用脚踏实，再用尖头小木棒在中心穿一个孔。
4. 将曲饼放入扫净的东向开户屋中，闭塞窗户，密泥缝隙，满七日翻曲，二七日聚曲并再次密封，三七日取出在太阳下曝干即得。

白醪曲

1. 取小麦三石，一石熬制，一石蒸制，一石生用，三等合和，细磨作屑。
2. 另加胡叶汤，做成直径五寸、厚一寸余的曲饼。