【豆叔随笔】窄门的取胜之道

从韦拉克鲁斯出发北行，车程一个半小时后，我们来到墨西哥著名的低因咖啡生产工厂。像低因咖啡这种特殊用途的咖啡产品的研发生产和经营，在咖啡产业链中属于小众，相较于咖啡处理这个门类，它属于窄门。全墨西哥仅有2家低因咖啡处理工厂，我们走访的是生产量最大的那一家。

和其它咖啡加工处理不同的是，低因咖啡的生产经营收入完全依靠加工费收入。这家工厂生产来自全部拉美产地的低因咖啡，比如哥伦比亚、巴西、秘鲁、洪都拉斯乃至非洲的埃塞，都会将自己的生豆运往位于韦拉克鲁斯州的这家工厂进行脱因生产。由此可知，脱因的方法、能力、技术水平是窄门竞争之道。

这家工厂主要采用Swiss Water瑞士水脱因方式生产，每批次处理量5吨。他家有一项重要的技术是脱因前的预处理，我们在参观前填写了保证书，因此，预处理的技术这里就不公布了。和其他家低因工厂不同，有了这项预处理技术，脱因的指标会更稳定，对于健康饮用的保证就越高。经过预处理的生豆，接下来需要进行浸泡式脱因加工，以阿拉比卡咖啡为例，咖啡因含量占生豆重量的1.1-2%，瑞士水浸泡脱因后会除掉咖啡因的97-98%。因为有了预处理的工艺，以每个加工订单100吨为例，20个处理批次的脱因效果和数值是稳定如一的。脱因后的咖啡要经过3次干燥，使之达到安全水分，之后还要经过物理抛光，最终完成咖啡生豆的脱因加工，装袋后变成低因咖啡。

根据这家工厂负责人的介绍，低因咖啡的用量全球呈上升趋势，特别是亚洲市场。随着国际期货不断上涨，且高居不下的态势，也有一些亚洲或非洲Robusta咖啡的生产商，正在和他们洽谈Robusta咖啡的脱因项目。

究竟怎样的低因咖啡才算好咖啡？脱因方式的安全程度，比如Swiss Water瑞士水脱因技术加工处理有机咖啡生豆，加工处理有有机咖啡认证的生豆，其产品依然可获得有机低因咖啡的认证。用传统的试剂法或目前流行的甘蔗法脱因，即便生豆是有机咖啡，那么处理后的低因咖啡，不能获得有机咖啡认证。具有较高水准的瑞士水脱因技术，使这家公司加工的产品在北美欧洲的有机食品商店里获得销售许可，成为了他们赢得更多谋求高端市场低因咖啡生豆供应商的青睐。这家工厂的第二家分厂已经要在四月份正式投入使用了。

参观完工厂，我们被请到杯测间。一桌16组杯品，再分为8组，脱因前和脱因后合并为一组，即16组杯测样品，实际上是8个生豆供应商脱因前后的比照杯测。这里面不仅有拉美组6支，还包括埃塞组2支。这家工厂的负责人公布了脱因后咖啡因检测报告，希望我们对照每组风味保有度的评测，更重要的是杯测过程中不公布原产地名称的完全盲测，最终我选了一杯哥伦比亚和一杯埃塞西达莫。

在欧美市场，低因咖啡的使用场景与我国有很大的不同，他们主要服务于过渡饮用咖啡人群，比如，有些人每天需要喝5-6杯咖啡，而过量的咖啡因摄入会影响他们的睡眠或手术时的麻醉效果，因此他们会在下午3点钟以后，只使用低因咖啡。而在国内，我们主要服务于像孕妇、术前等特殊人群。但随着国内咖啡饮用量的提高，我想，低因咖啡的市场规模会不断增加。
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