【豆叔随笔】拿铁咖啡开始的地方

1月15日在墨西哥城拜访了几家精品咖啡店和工作室，做了杯测交流后，晚上10点飞韦拉克鲁斯。墨西哥咖啡主要分布在三个大产区:韦拉克鲁斯产区、恰帕斯产区和瓦哈卡产区，其中韦拉克鲁斯产区又分为北部高地产区和南部低地产区。因墨西哥紧邻美国，所以墨西哥全境咖啡种植主栽品种和处理方式的偏好都深受美国咖啡界的影响，甚至可以说它就是美国各圈层咖啡理念和偏好的试验场。

当天的飞机晚点的厉害，凌晨2点半才飞抵韦拉克鲁斯，第二天8点半就要从韦拉克鲁斯市前往北部的科阿特佩克，这里是韦拉克鲁斯北部产区的核心。接我们的当地大型合作社的少东家，知道我们是从中国来，就安排了当地最有特色的一家咖啡馆用早餐。

我们不到9点进入这家咖啡馆，发现里面人满为患，我们需要等座，等座中观看墙壁上挂着的这家店的历史图片，得知这家店历史悠久，绝非一般。因为时差的关系，早晨也吃不进什么东西，索性就要了一杯咖啡。同行的伙伴各点了自己的早餐，少东家深为我的胃口不佳没有点些什么而表现出非常遗憾。之后他告诉我这家店有200年的历史，始建于1808年，在韦拉克鲁斯的港口附近，我们现在坐的地方是后来的新店，装修风格也比老店更现代一些。这家店名叫格兰教区大咖啡馆（Gran Café de la Parroquia），是当地最具盛名且人气盛旺的西班牙殖民文化特色主题餐厅。

我们要的咖啡上来了，一支玻璃杯里面装了三之一的黑咖。这令我非常不解，端起来尝了一口，是极深烘的纯阿拉比卡咖啡萃取出的高浓度黑咖。尽管是高浓度也达不到意式萃取的10%的浓度标准，很像大粉量细研磨的摩卡壶出品的口味特点。我一脸蒙圈，这时来了一位年纪不算轻的服务老生，手持一把长嘴大壶，有点类似四川老式茶馆里茶坊的操作，站在桌子边上向每只杯子里注入滚烫的牛奶。见我们是亚洲人的面孔，还对少东家嘟囔了一句，告诉我们一定要小心，杯子非常烫。过了一分钟，我拿起咖啡杯凑到嘴边，依然能感觉到一层粗糙的奶沫。喝起来咖啡味与奶味是1:1，可能是牛奶的缘故，或者极深烘的咖啡质量不错，所以整杯咖啡甜感非常高，就这样，服务老生还问我们是否需要加糖。

少东家告诉我们，能出这样的咖啡，在今天的韦拉克鲁斯州并不多，大多都是西班牙殖民特色的饮食餐厅。这杯咖啡按西班牙语的发音是拉切诺Lechero。他接着说西班牙语，Lechero是牛奶的意思，听到这我来了兴趣，因为我瞬间联想到意大利人称牛奶叫拿铁Latte，所以称带薄层奶沫的牛奶咖啡叫拿铁Latte。少东家听我这么一说，也不置可否，告诉我西班牙是西班牙人的事，意大利人是意大利人的事，Lechero和Latte咖啡不是一回事。我并没有和他过多争辩，又跑到吧台前看了看那台咖啡机，最终确信摆在我桌子上的那杯Lechero就是拿铁咖啡开始的样貌。韦拉克鲁斯才是拿铁咖啡开始的地方，这种牛奶与咖啡混合的饮料，后经墨西哥传回西班牙和法国，而我们今天咖啡馆出的现代拿铁Latte是20世纪后期才出现的。

这家餐厅使用的萃取设备，说到底就是一台大型摩卡壶，就是所有讲咖啡文化的图册中会出现的铜顶上有一只大飞鹰的传统商用摩卡壶，使用的咖啡是极深烘的以杯量三分之一为基础。从远处快速冲入滚烫的牛奶，一是为了让牛奶和咖啡完全的融合，二是牛奶与咖啡快速撞击过程中形成了牛奶泡沫，因泡沫很粗站不住，所以原先厚厚的一层就变成了薄薄的一层，这就是那天我杯中那杯咖啡的出品原理。写到这，想告诉所有豆叔会员朋友中依然使用摩卡壶的朋友：咖啡的经典与格调在你们手中！给你们点赞。

韦拉克苏斯港是墨西哥最重要的港口，这里也被称为没有做过墨西哥首都的首都。这个港口承担着将墨西哥的出产不断运往欧洲乃至当时全球的作用，在这些墨西哥输出品中，除了农作物以外，还有白银、银元这些贵金属。实际上，在墨西哥很多大城市中，韦拉克苏斯港是极少数以西班牙文化占绝对主导文化的海港城市。