#美食故事#

《宋宴》

秋食

★黄金鸡

李白诗云：『堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。』其法：燖鸡净洗，用麻油、盐，水煮，入葱、椒。候熟，擘饤，以元汁别供。或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。

有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉。《本草》云：『鸡小毒，补，治满。』

——南宋·林洪《山家清供》

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☆“白酒新熟山中妇，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女歌笑牵人衣。”

☆天宝初年，年愈四十二岁的李白终于等到唐玄宗的召唤，进京供职翰林院（为皇帝提供文学服务）。十几年奔走谋求的努力没有白费，入仕理想成真的李白难掩兴奋。时值秋季，黄鸡被田里脱落的黍米喂得肥大，米酒也刚酿好。临行前，李白与亲朋美美地吃了一顿鸡酒宴作为庆祝。于是，后人便将黄金鸡的创意，归功于这位文化界的殿堂级人物。

☆黄金鸡烹饪方法的首次亮相，其实是在《山家清供》：整鸡洁净，浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟，斩件，配酒上桌。加热后的鸡皮会从粉红转为金黄油亮，火候得宜的话，肉质嫩滑，鸡的鲜香味很足，类似广式白斩鸡。当时饮食界常见的鸡馔是酒蒸鸡、五味焙鸡、川法炒鸡，均以浓酒厚酱辛香料烹成重口味，而林洪最爱黄金鸡，认为原汁原味才是吃鸡的最高境界。

☆毫无疑问，鸡称得上是很有田园风情的食材。这种满地觅食的散养家禽相当于储备粮，平时不会轻易宰杀，在待客或祝节等关键时刻才发挥作用。孟浩然一句名诗：“故人具鸡黍，邀我至田家。”——乡村老友备下鸡肉与黍米饭，约请孟浩然到家中小聚，一起“把酒话桑麻”——简直就是恬静田园生活的最佳写照。

☆但事实上，真实的乡村生活，绝非众多文士笔下遐想的那么富有诗意：整日埋头侍弄土地，担忧天灾忽降；碗里的食物品种单调，也许还不够填饱肚子；生活常年清寂，张灯结彩的娱乐盛况大多属于城市。一年中能勾起城里人无比羡慕的时刻，也就只有春秋社日——乡村的狂欢节。

☆春社，立春后第五个戊日；立秋后第五个戊日。起源于原始土地崇拜，庆祝主题围绕耕种但又各有侧重点。春社时，作物刚播种，收获尚无保证，祈求风调雨顺粮食丰收是主旨；到秋社，粮仓里已堆满新收的谷麦，人们以祭谢土地神的名义宴聚，大肆庆祝。

（制作方法见《宋宴》一书：黄金鸡）

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