蒜泥白肉，发源自东北的“白肉”，成形于四川。

袁枚在《随园食单》中将它称为“白片肉”，是“北人擅长之菜”——“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。”袁枚所说的“跳神肉”，是满镞人敬神漈祖仪式上用的猪肉，选取肥瘦相间的上好猪肉，白水煮熟，漈祀时当贡品，礼毕之后分而食之。吃法上，满人当时已经是“自片自食”——“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。”

满人入关之后，白肉随之传入中原，经中原、江南而四川，周游大半个中国，终于找到了将其发扬光大的安身立命之所。

四川人管这种肉叫做“刀头”。“刀头”一进四川，就被川厨用大量的蒜泥调味，破解了白肉肥腻的缺点，并且使得“蒜泥”的味型固定下来，形成了川菜中的一道名菜——蒜泥白肉。后来又拿来下锅，与俏头（配料）同炒，于是又有了回锅肉这道名菜。