《行者随谈》4.
图片中的穆斯林食品商店，位于河南南路、复兴东路的十字路口，这让我想起一段往事……
八十年代，当时河南南路靠近复兴东路口，有一家国营饭店，饭店价格亲民，餐桌座位靠近厨房间，只一步之遥，能目睹里头一口大炒锅，即点即炒，猛火细烹，一目了然，生意还不错！
一日，闲来无事，便进店点了个糖醋排骨，一时兴致，走进厨房间搭讪，闲聊几句，顺手掏出一根外烟，恭敬递给师傅，客套一番。于是，顺便立于旁侧，看看师傅手法、学习技艺、以便平日里自己也尝试一下。
糖醋排骨，沪菜常见，讲究的是浓油赤酱，我就好这一口。做糖醋排骨有两种食材，一是大排，即广东人的猪扒，另一种是小排骨，广东人早茶的豉汁蒸排骨。
沪上饭店大多选用小排骨，以猪肋排最优，先将小排骨洗净，剁成3至4厘米小段，然后加入盐、淀粉、黄酒，抓匀，腌制半个小时即可。 配料，白糖、镇江香醋，酱油，盐适量，既是叫糖醋，糖与醋比例稍多，之后加少量水调拌配料，置于小碗备用。先将排骨过一下油(或油煸至七八成熟)。然后油镬（锅）里放少许油，大火猛炒，加入配料翻炒，收汁，熄火，上盘，放入葱花芝麻即可。
是日，师傅用的是大排，其效果更优，色香味俱全，用猪扒切成条块状，制作方法一样。
年轻时喜欢吃猪排，炸猪排更是情有独钟，顺便说一下个人看法，上海的老牌西菜馆，感觉只有炸猪排还能保持当年水准，味道如昔，看一家西菜馆的水平，不管红房子还是新房子，点一个炸猪排便可知晓，罗宋汤类也是重点，此方法基本能断定是龙是凤，除此，其它的什么创新菜、花式菜，花里胡哨的菜，多半是四不像。
行者十分偏爱葱烤大排，数十年百吃不厌，葱烤鲫鱼同样喜爱，这都是家母的拿手小菜，可惜数年前就吃不到了，行者只能深深的怀念！
闲时，行者喜欢自己制作小菜，糖醋排骨是时常，遇上大客，为表诚意，看家硬菜便有走油蹄髈、五香酱鸭、这都是费时功夫活，行者以为食物的口味因人而异，固此，始终坚持自己动手，这样选料能有保证，食来称心合意！
2024.10.9.
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