#豆叔随笔#【豪奢的咖啡伴侣】
baklava 果仁蜜饼，是一种甜度值爆表，带有夹心的起酥类点心，大多土耳其人喜欢用它来配咖啡和红茶。说到它的甜感，以我亲身的体验来讲，确实甜到发齁。我们到加济安泰普的第二天中午，我第一次体验了这种甜感，本不喜甜的我，只吃了小半块经典款baklava。还是先吃果仁夹心上层的起酥部分，就已觉得很甜，当我尝到下半部分，并沾有旁边那一块从侧面流下来的糖蜜部分时，我已经被甜到没有任何味觉。想起民宿房东提到喝又浓又苦的mırra kahvesi咖啡时配baklava的话，我瞬间就领悟了这种高甜碰撞高苦点的味觉体验，确实有道理，且相得益彰。由此看来，土耳其人的咖啡桌旁味觉体验是何等的重彩。

baklava，根据起酥中间层果仁馅料的不同，可以分为二十几个品种，作为区别，在烘焙入炉前，烘焙师傅将他们切成不同的形状，有方形、菱形、三角形和长方形。虽说是果仁蜜饼，在土耳其人眼中，最正宗的果仁馅料是用开心果碎制成的，土耳其人和希腊人争论了上百年，论证谁才是baklava蜜饼的原创者，我倒是站在土耳其人这边。因为加济安泰普包括周边是土耳其最重要的开心果产地。在土耳其各个城镇都有baklava店，甚至有形形色色的baklava专柜档口，但土耳其人一提到baklava，首推加济安泰普。

在铜匠市场附近的那家baklava店，是土耳其口碑排名第一的。这里不仅有堂食，也有一张巨大的打包台，承接来自土耳其全境各大城市的邮购业务，店员接单后，会在这张打包台上将新鲜出炉的baklava装入印有店名的专用纸盒内，并配以糖蜜之后发出。我们进店时因为没搞懂这张打包台的用途，在桌边排了十几分钟的长队后，才被告知，要想堂食请到旁边入座点单。baklava蜜饼店装修走轻奢风格，实木餐桌配软椅，点单后侍应生会将正式的西餐刀叉摆在客人面前，庄重感，仪式感满满，一看就知道不是地摊小吃店风格。

即便在加济安泰普，各个角落也都有形形色色的baklava店，茶客们会根据自己的喜好进出不同的店铺，属于各花入各眼的状态。即便是土耳其传统咖啡馆内，每家店虽都有baklava制作售卖，但有些顽固的茶客依然会从他们喜欢的baklava店通过电话预定，送到他们喝茶或咖啡的店铺内。咖啡店和茶店老板也熟视无睹，随客人的喜好从事。在那家著名的1638年开业的咖啡馆店内，我就看到用托盘托着装有baklava的店员来给那里的客人送baklava外卖的。吃baklava，土耳其人也有个讲究，一块五厘米见方两厘米厚的涂满糖蜜的baklava要一口一块，这非常考验胰岛素的分泌水平。

baklava有点类似丹麦起酥，但与丹麦起酥不同的是，它表面没有明显的硬壳，中间的起酥层更多更薄，吃起来绝不粘牙。从我那一点点的有限的面包制作经验来说，这样密这样薄的起酥层，对烘焙师傅而言，需要有很高的开酥和塑形的能力，并且面团的含水率一定不低。听Josie介绍，一个年轻人进入这个行当，到他能独挡一面，至少需要10年的修炼才能真正上手。

在加济安泰普，有两家全土耳其闻名的baklava店，也是口碑排名第一和第二的店铺，第一家位于铜匠市场附近。另一家在安泰普市中心广场旁边，店内配有咖啡、红茶，并且非常便宜。店员说，我们不靠咖啡和茶挣钱，每杯红茶5里拉（一元人民币），baklava每公斤900-1300里拉，听起来并不便宜，但亲自体验后觉得非常值。不仅是食材的货真价实，制作手艺高超，也为这种美食增加了价值。我曾试图用手指取下一片起酥的分层，都未成功，即便用两指捏住一片，在捏住时就已经断了，松开手指捏到的部分也碎成了沫沫，可见这起酥层勘称薄如蝉翼。

加济安泰普本地人更喜欢一种叫 Katmer 的酥皮甜饼，土耳其大使馆将 Katmer 翻译成土耳其烤饼。据Josie介绍， Katmer 师傅会将面团拉伸一人多高，将拉伸好的面皮放在操作台上，豪放的撒现磨的开心果粉，之后层层叠叠的叠成长方形的饼，中间还要加入土东南特有的羊奶奶酪，之后放在石板炉内烘烤。出炉后师傅要在饼的表面再撒一层开心果粉，之后将这张饼用分刀分成小方块。好在没放糖蜜，我尝了两小块后，主动放弃，奶香四溢或可接受，甜到发齁实在能力不支。后来想起也怨自己，为了配 Katmer ，我们当时为什么没有选咖啡、红茶，而只选了瓶装水呢。 Katmer 在安泰普最著名的那家店，一份450里拉。

无论是 baklava还是Katmer，都是当地人最钟爱的配咖啡和红茶的点心。我个人觉得如果用红茶配这两种美食，红茶的浓度有点hold不住它们的甜度。用土耳其传统咖啡配，那么口腔触感上又太杂乱，我觉得配baklava和Katmer最好的咖啡应当一杯法式重烘的espresso，最好把这杯浓缩萃成1:3粉液比的lungo。期待土耳其意式咖啡的兴起吧，到那时这两种豪奢的咖啡伴侣一定更加热卖。