#豆叔随笔##在时间的运河上逆行 【再访土耳其】巴扎里的咖啡市场

从伊斯坦布尔转机，中午到达伊兹密尔，换乘当地的轻轨，到老城区市中我住的宾馆，办完手续已经两点半了。盘算了一下在伊兹密尔的行程，看来很紧张，索性就将中午饭和传统土耳其咖啡店的走访，安排在伊兹密尔的巴扎里，一次完成。

伊兹密尔是土耳其的第三大城市，在老城区市中心有一座远近闻名规模很大的巴扎，即便是当地人前往也得比较清楚自己要去的店铺目标位置，若是外地人，在里面不着边际的乱走，恐怕只能是走马观花。我们叫了辆出租车，和司机说好到巴扎里的咖啡市场，他把车停在一个特殊的位置，方便我们找到，车费104里拉，2.5公里，耗时15分钟。

我们三人点了2份土耳其咖啡和一杯红茶。这里的咖啡是论套卖的，一瓶饮用水，一杯咖啡，一盘土耳其软糖和一杯玫瑰水，四件一套，90里拉，约16元人民币，价格比我三月份第一次去涨了20里拉。土耳其咖啡是用土耳其咖啡杯直接在直火上一次煮成的，这个手艺是当地巴扎咖啡的特色。其它地方的土耳其咖啡多用土耳其铜壶，做完后分杯到客人的杯子里。这样的煮法是常规操作，但这里的土耳其咖啡是把咖啡杯直接放在燃气灶上一次出品。对于土耳其咖啡爱好者而言，他们最看重的咖啡泡沫最大程度地呈现在杯子里。这里使用的咖啡杯，底部和下方都被直火烧出了裂纹，但提醒若有机会到这里喝这种咖啡的朋友一定要有耐心，做好的咖啡放在碟子上端上桌后，不要手急，也不要心急，更不要嘴急，搞不好就会被烫到，这是第一次带我去这里喝咖啡的当地咖啡圈大佬的温馨提示。另外土耳其咖啡是不过滤的，趁着等杯体降温，也可以让咖啡渣做一个充分的沉淀，喝起来效果更好。土耳其咖啡通常上来先给客人一杯清水，要先喝水再喝咖啡，这是习俗。土耳其软糖若单吃，甜的过分，但若配着咖啡咀嚼，那味道还是超级赞的。据说这种在土耳其语被叫做Lokum，是苏莱曼苏丹的妻子Hürrem发明的，有了Lokum，才有了咖啡在苏莱曼王宫立住脚的说法。玫瑰水非常甜，我始终不知道该什么时候喝这东西，提前喝吧，咖啡就什么味喝不出来了，喝完咖啡再喝玫瑰水吧，太甜了，还得多要一瓶饮用水。血糖高人士对于Lokum和玫瑰水一定不要碰，血糖值一定爆表。

巴扎里的咖啡市场是一条100米长的小巷子，小巷两边是店铺。100米的距离内，两侧无缝连接20几家咖啡店。巴扎咖啡的经营是传统的揽客叫卖方式，某一家店，在进出两端各派一名店员，两个方向招揽过路人，拦下后不停地吆喝，他家咖啡如何之好，品种如何之全。小巷可通行的宽度，2人不能并排，客人又是从巷子两边相对进入，所以招揽客人的工作，特别需要功夫。这次我们走进咖啡巷子，本来想全面看一下各家店铺的情况然后再坐下，结果发现我们寸步难行。从头到尾不同店铺的店员依次跟在身边，不停劝进，和我同行的Josie和其中的一位店员说，等等，我们先看看，店员真是不白给，马上回了一句，为什么要等。得！话都说到这了，耳根子一软，坐下吧。客人坐下后，店员很殷勤，上了三瓶饮用水。点完单后，出品也很快，我这人的毛病是总想就咖啡和店员盘问一番，咱们国内圈里的话是交流。当时苦口婆心，软硬兼施劝我们进店的那位店员，现在没工夫搭理我们。我让Josie用土耳其语叫他来，他可能觉得我们要买单，从揽客的纠缠中抽身来到桌前，但听我问他有关土耳其咖啡的制作方法、咖啡来源等问题时，他竟然说他不知道，看着有陌生人走过，索性扭头去揽客了。
我想我还是再点一杯咖啡，让他好好跟我说说。我要了一份加乳香damla sakızı的土耳其咖啡，出品依然很快，我让他把咖啡师叫来，我问问damla sakızı咖啡是怎么做的，他竟一去不回头了。直到我们真的要买单了，他才出现，我揪着他不放，一直问，这damla sakızı什么时候加，加多少，和不加香料的咖啡有什么区别，他告诉我他不清楚。看来土耳其咖啡不是用来推广的，而只能是一桩生意。

巴扎，不是一个简单的商业形态，它是一种生态，在其中的人才、商品都有着专属于巴扎属性的不同呈现方式。巴扎的交易，是自由的，但，巴扎的竞争也是残酷的，只会做好咖啡，而不擅长揽客，在这里三天也活不下去。