#豆叔随笔# #在时间的运河上逆行 【再访土耳其】

9月10日，距上一次离开土耳其回国不足半年，我再次踏上了重返土耳其的航班。朋友们得知我时隔这么短再返土耳其，追问豆叔品牌是否真的要布局土耳其咖啡了，或在土耳其又要拓展怎样的生意。我的回答也很简单，这次再访土耳其，只为继续深度访寻土耳其咖啡的发展脉络，算是土耳其咖啡的进阶之旅吧。

拼图
这次重回土耳其，线路上有些纠结。从北京直飞伊斯坦布尔，从那里转机飞伊兹密尔Izmir，结束伊兹密尔的走访后，我要再回到伊斯坦布尔，从那里的亚洲机场飞往土东南，沿丝绸之路向北走访两个城市。因为从伊兹密尔直飞土东南的飞机也必须在伊斯坦布尔转机，我索性就将折返回伊斯坦布尔成为了我这次走访的第二站。

在上一次我介绍土耳其咖啡的流派和风格的文章中提到，按照一战前奥斯曼帝国的版图来划分，土耳其咖啡可分为四大地域特色版块：以伊兹密尔为中心的，包括爱情海、地中海地区的土耳其西部风格，这个特色风格的区域是应当包括今天的希腊全境的。今天的伊兹密尔在土耳其共和国成立以前被称为士麦那，土耳其建国后才改名为伊兹密尔，那里以希腊裔为主体；第二个区域是以土耳其东南哈塔伊为中心的土东南风格版块。这里是传统的穆斯林地区；第三块特色区域为亚美尼亚，包括今天的亚美尼亚共和国全境；拼图的最后一块是阿拉伯及北非地区。这四大风味特色版块的总和才是土耳其咖啡的全貌，历史的原因和现在国家的边界问题，不是我有能力可以论述的，我只是计划将伊兹密尔和土东南两大版块进行一次连续地深度走访 。

十六世纪中期，当人类第一家咖啡馆在伊斯坦布尔营业，这标志着咖啡真正意义的进入了人类文明社会。今天世界上各种风格特色的咖啡，它的起源都应当也必须追溯到以土耳其咖啡为源头。许多朋友都认为，土耳其咖啡和我们今天所了解到的品尝到的咖啡完全不是一码事，那凭什么说土耳其咖啡是人类咖啡文化的源头呢？详情我将陆续分享，这里仅用一个比喻了作回答，我们今天看不清土耳其咖啡是源头，就像我们无法从中国的三江源不能看得出它是伟大祖国三大河流的样貌是一回事。
上一次，我解决了土耳其咖啡的技术问题，这次我将具体走访伊兹密尔和土东南，将心中的土耳其咖啡这两个部分版图拼接上。

里程碑
纵观人类咖啡文化的发展，我们以咖啡产业链的不同阶段都可以划分出咖啡文化发展的脉络，并标记出某一条发展脉络的里程碑，但这些脉络的起点都指向今天的土耳其，比如从咖啡萃取这个维度来看，咖啡萃取分为“煮，不过滤”阶段、通道萃取过滤阶段和带压通道萃取过滤阶段；
以烘焙原理的演进路径来看，可以分为直火式阶段、半热风式阶段和完全热风式阶段，这样划分的理由是咖啡受热的方式，从完全的接触受热经由部分加入对流加热方式，直到完全采用对流加热方式；再例如以研磨的演进来看，咖啡的研磨经过了“捣碎”和“磨碎”两个阶段。这三条脉络的第一座里程碑都位于土耳其。
以前读过一本关于日本寿司大师的传记，书中写到这位寿司大师是经过青年时期选米、洗米、煮米的修炼和积累，最终才达到寿司之王的高度。就咖啡文化发展脉络来看，土耳其咖啡就是洗米和煮饭的阶段，今天多姿多彩的咖啡出品，其根源都是从那把被称为Cezve的铜壶里煮出来。记得90年代初，星巴克率先提出了第三空间理念，若了解咖啡文化的整个脉络，作为第三空间的咖啡文化的起点位于16世纪中期的伊斯坦布尔，位于绵延在土耳其全境丝路客栈附近的咖啡馆里。

“乌斯塔”大师的传承

土耳其将我们国内非遗传承人称作乌斯塔，和国内一样，乌斯塔是要有政府认证的，还要将乌斯塔认证的身份牌赫然挂在这些大师工坊的门口。这次再访土耳其，我也将走访我所经之地的几位乌斯塔大师。提到这里，不得不感谢我在土耳其的好朋友，在准备我这次走访大师的安排上，她费了不少心，提前帮我预约了数位不同领域的乌斯塔。包括做土耳其传统甜品的大师，铜匠和大马士革钢刀的大师。特别是现居住在在马拉蒂亚的大马士革钢刀的乌斯塔毓素孚，他是由联合国认证的在土耳其境内大马士革钢刀的三位乌斯塔之一，也是唯一健在的一位。在报道他的纪录片中，他被称为大马士革钢刀的最后一位大师，感谢我的好朋友Josie为我安排好专访这些大师的机会。

9月10日凌晨，土航飞机将再次带我走访土耳其。在走访土东南的这一段行程中，我要从加济安泰普向北伊斯坦布尔的方向回走几座城市。这条线路是丝绸之路的一小段，若赶上和平年代，这段旅程的起点应当是叙利亚的阿勒颇，但那里现在战火纷飞，一片瓦砾，只能选择加济安泰普出发了，那里是丝绸之路由南向北进入土耳其重要的一站。据当地咖啡从业者说，经由阿勒颇抵达这里的丝绸之路也是土耳其咖啡从也门抵达伊斯坦布尔的道路。这次我还将走访一家开业于17世纪中期，经营至今的咖啡馆。

以上权当此行的预告。具体走访细节陆续分享，敬请关注。

这次系列博客的题目就用《再访土耳其》，其实在我心里给这组博客起的标题是《在时间的运河上逆行》，这个名字被擅长于网络推广的人 给否定了，说受众听不懂，容易引起混乱。好吧好吧，那咱们来那种立刻看得懂马上就明白的名字吧。现在不是什么都讲瞬间击穿，统统直给吗。