#水果凉越甜#
吃水果的时候，你有没有想过，为什么水果总是和凉的东西搭配，或者干脆冰镇？为啥水果一旦做熟了，就没那么甜了？

最直接的原因，是果糖的甜度本来就与温度有关。
果糖是水果最主要的甜味剂，在水溶液里，它会有“呋喃果糖”和“吡喃果糖”两类同分异构体，具体的细节就如图5所示。
那么，重点来了：
一方面，吡喃果糖几乎是自然界最甜的糖，甜度在180左右，而呋喃果糖的甜度就很差，不到80。
但另一方面，随着温度升高，吡喃果糖会逐渐地转变成呋喃果糖，在5℃以下，几乎全是吡喃果糖，40℃以上，就大多是呋喃果糖了。
所以，显然，温度越低，吡喃果糖的比例就越高，水果也就越甜了。
至于说，为什么吡喃果糖要比呋喃果糖更甜，那就不是化学问题，而是个进化问题了：我们能够尝出糖的甜味，是因为我们的味觉细胞上有甜味受体，能与糖的分子形状匹配起来。而在灵长目的进化中，糖分最多的食物就是水果，所以我们的甜味受体就会尽量匹配水果当中的糖，吡喃果糖。其他的糖与果糖的分子形状有些差异，也就不那么甜了。

除了果糖的同分异构，水果的甜味也会受到酸味的影响。
水果通常含有丰富的有机弱酸，比如维生素C、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸……它们会给赋予一些酸味，让口感更加丰富。
但，酸味的来源不是分子的形状，而是氢离子的浓度。
那么，众所周知，温度越高，这些弱酸就会电离出更多的氢离子，于是，水果的温度越高，酸味也会越强烈，相应的，口感就不那么甜了。
*加水稀释也能增强弱酸电离。所以果汁兑水，酸味下降比较慢，而甜味下降快，尤其橘子汁，兑上水就只剩下酸味了。