今年6月刚开的玟料亭，板前omakase，会根据当日食材及时令特色，制作当日菜品，无菜单的出品方式和最近很火的《熊家餐厅》一样，这大概是主厨对自己的苛刻挑战，今天一定要比昨天好的自行PUA。

主厨栊师傅，是台湾人，28年日料经验，笑称吃海鲜吃到了痛风工伤，他的搭档安师傅，也是台湾人，两人都曾供职于上海鮨直辉，后创办宙料亭，是沪上omakase爱好者的心头好。

餐厅在二楼，空间由建筑设计师操刀，外立面的开窗设计很灵，灯光、材质、花艺调性都很不错，超级出片，今天和朋友小聚，在这里度过了美好的一晚。

01
松叶蟹真丈 | 日本莼菜
第一道菜，端上一个墨绿色的漆器碗，揭盖，一朵“白莲花”漂在水中，吃起来像是狮子头的蟹版，清甜细腻。类狮子头的做法，实为真丈，也称真薯，日语为“しんじょ”（shinjo），用虾、蟹、白身鱼肉等磨碎成糜，加入山药泥、蛋清、出汁等调和后，以蒸、煮的料理方式做成。
漂在旁边有芽叶的菜，是日本的“长寿菜”——莼菜，一种原产中国的水生植物，口感鲜嫩爽滑，不过用筷子夹起来，需要点耐心，像是龙井穿上了一层胶感外衣。

02
鲭鱼 | 海胆 | 河豚鱼皮冻
第二道菜，像落日时分，赶海归来的丰盛。主厨先用喷枪将鲭鱼烤到表皮微皱，擦上干酪，再码上饱满的新鲜海胆， 顶上搭配蟹膏，底部藏有滑口的河豚鱼皮冻，左右各点缀新鲜自制的海胆酱及金黄海胆粉。三种海物的层次，依次拉开。

03
子持鱿鱼 | 牡丹虾 | 赤贝
在日本，可以看鱿鱼而知四季—— 春天的障泥乌贼、新乌贼，夏天的萤乌贼、白乌贼， 秋天的枪乌贼，还有冬天的鯣乌贼。不管是鱿鱼墨鱼，都一律称为「いか」。
北京初秋的日子，吃了「子持鱿鱼」 ，一种雌性的枪乌贼，子持，即抱卵。通过低温慢煮的方式，保持了鱿鱼爽脆弹牙的口感。用绍兴黄酒生腌牡丹虾，酒香逼出了甜感；新鲜赤贝，用了少许柚子胡椒调味，清甜润口。器皿也很应景，一叶知秋。

04
金目鲷 | 昆布丝
金目鲷的皮略烤，鱼肉用昆布包裹渍半天，可能是某种意义上的熟成，或者是窨制，这样会让鱼肉更甜更软。点睛之笔是盐渍的昆布丝和紫苏味噌酱，清爽灵动的调味。

05
鳗鱼 | 小香鱼 | 猪颈肉
白烧鳗鱼搭配了胡麻酱，放在蒲扇一样的器皿上，底部的洋葱带来了一丝清爽的辛辣感。鳗鱼分蒲烧和白烧，相比用蒲烧酱去腥入味，白烧更有挑战，为保有鳗鱼原本的清香鲜甜，仅搭配少许的盐，直火碳烤，更考验鳗鱼的品质及师傅的火候控制。
小香鱼，用天妇罗的做法，一口酥脆；猪颈肉，主厨用了特殊的处理方式，让肉质在软和韧之间呈现了最适宜的状态，搭配了柚子胡椒调味。放在火山石块上呈现，一道海陆相逢的三重奏。

06
巨无霸海胆手卷
两大排海胆，用了紫海胆、马粪胆，让紫菜仿佛变成了握”胆”即破的微弱存在，入口超满足，鲜甜滑润，像一个巨无霸海胆汉堡滑入喉咙！
市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。4、5月份是马粪海胆的最佳赏味期，色泽橙黄，味道浓郁，口感嫩滑；6至9月是紫海胆的最佳赏味期，色泽为黄色，味道甘甜，带有香气，口感略带黏稠；从12月份至次年4月，则是黄海胆的最佳食用期。
艺术家达利是一个海胆的忠粉，他曾经创下一个纪录，在一顿午餐中竟然吃掉了36颗海胆！今天见到这个巨无霸，估计会炫10个起吧！底部还加入了细碎星鳗，脆香米的口感，增加了层次。

07
紫胆 | 油墨鱼 | 甜虾
紫海胆很甜，到货后会在门店稍稍风干，不然水分太多会显得平淡，至于脱水到多少合适，非常考验主厨的“眼力”。滑口的油墨鱼，像宽面一样，配了凉面汁，应了夏末秋初的微凉。

08
清酒海胆
主厨现场倒入清酒，把海胆的鲜味和甜味彻底激发了，放在一个金箔盏中，像喝茶一样，喝下一杯“微醺海岸日落”。

09
鸭肉 | 松茸
用的福建的番鸭，低温慢煮，软嫩度刚好，本以为会需要刀切，没想到一口咬下，就能咬断。用锅煎轻逼出油脂，一点不腻，底部搭配了煎松茸，山物的互衬。唯一觉得遗憾的是，用了正红色的盘子，可能换个低饱和度的器皿，会让肉的颜色更突出，更有食欲一些？

10
鲍鱼
用矶煮的方式，酱油加上昆布， 用文火去煨鲍鱼， 保留了食材恰如其分的甜味，再经过炸，让表皮更酥脆。上面点缀一朵“绣球花”，器皿像一片通往彼岸的金舟。

11
金枪鱼大腹 | 枪鱿鱼 | 黑松露醋冻
金枪鱼大腹，腌渍后略烧，咸鲜适宜，枪鱿鱼，里面卷扇贝，旁边还放了梅子酱和青葱丝，一起拌入，底部是黑松露醋冻，山里海里，和谐的在一起了，器皿像泛着金光的琉璃，和食物的颜色也呼应了。

12
活龙虾具足煮
日本传统料理「具足煮」，是一种用甲壳类如龙虾或螃蟹的海鲜，纵切两半带壳去煮。“具足”是指日本武士的铠甲护具，因为炖煮龙虾壳看起来像是武士的盔甲一样，所以称为「具足煮」。 龙虾肉已经贴心的取出叠落好，搭配木鱼花，配芥子酱，鲜到掉眉毛，旁边还有一束“爆米花”，有趣的呈现。

13
和牛
和牛薄切，浸入酱汁中，软嫩滑口，搭配用日本茗荷、酱油腌渍过的生蛋黄，还有一支绿辣椒，像是解构后的寿喜烧。

14
台式卤肉饭
基本上吃到金枪鱼就可以饱了，不忍心错过龙虾、和牛，没想到最后还有压轴碳水卤肉饭，经典台式卤肉配肉松，拌在一起，总有一个位置留给好吃的碳水。

15
柚子冰淇淋 | 蜜瓜
酸度高的柚子冰淇淋来得正是时候，一口冰淇淋一口蜜瓜，一个清爽的结尾。

整场搭配了2支清酒，温润适口，频频续杯。幽默且认真的主厨、应季且有惊喜的食物、私密的空间氛围……所有元素的叠加，让一个餐厅变得灵动了起来。
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