【「水八仙」是哪8种蔬菜？这几种生吃当心寄生虫】今天跟大家说的“水八仙”，又称“水八鲜”，是江南水乡的传统特色蔬菜，是莲藕、茭白、水芹、芡实（鸡头米）、茨菇（慈姑）、荸荠、莼菜、菱角 8 种水生植物的可食部分[1]。#全民营养提升计划##健闻登顶计划#

🔖目录🔖
1、莲藕：小时候和成熟后都好吃
2、茭白：被真菌感染的蔬菜
3、菱角、慈姑、荸荠：当心寄生虫
4、芡实：得来不易的季节美味
5、莼菜：珍稀的水生蔬菜
6、水芹：营养比旱芹好一点

——*——*——*——*——*——
◀01 莲藕：小时候和成熟后都好吃▶

莲藕，是一种莲科多年生宿根草本水生植物膨大的地下茎，也就是荷花的根茎，也叫藕、荷藕、莲菜，是我国种植范围最广、产量最高、出口量最大的水生蔬菜品类[2]。【图2来自：中国植物图像库】

莲藕因美味营养而被大家广泛食用，莲藕中含有丰富的膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质、维生素、黄酮和酚类等物质成分[3]。

🪷 1.1 淀粉和膳食纤维都不错

比起叶菜，藕的淀粉含量比较高，热量也相对高一些。

根据我国中国食物成分表的数据 100g 莲藕中淀粉含量约 11.5g [4]。这个淀粉含量，可以勉强算作一部分主食，一顿饭如果有藕的话，差不多少吃相当于藕三分之一体积的米饭比较合理。【图3来自：中国植物图像库】

藕中膳食纤维含量也不错，不同产地及品种的具体含量差异较大，冻干处理过的莲藕总膳食纤维含量差不多在10%-16%[3]。考虑到新鲜莲藕的水分含量，实际数值会更低一些，但在蔬菜中也算不错了。

膳食纤维是指那些不能被人体吸收但对人体健康有益处的多糖类物质，可以分成不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。

不溶性膳食纤维主要是纤维素、半纤维素和木质素这些撑起植物细胞壁结构的成分，比较粗硬，吸水性差，能增加粪便的重量和体积。

可溶性膳食纤维吸水性强，黏性大，能够作为肠道微生物的“食物”，调节肠道菌群，有助降低餐后血糖，同时还能吸附脂肪、胆固醇等，增加粪便中脂肪及胆固醇的排出量，促进胆固醇转化为胆酸，降低脂肪及胆固醇的吸收[5]。

🪷 1.2 小时候的藕也美味

成熟的膨大茎是藕，还没膨大变粗的是藕带，也叫藕鞭、藕尖、藕梢、藕苗等等。

采收藕带也被作为一种给莲藕疏苗的方式。

因为还年轻，藕带比普通藕更脆嫩多汁，是个很好的食材，跟藕的营养价值差不多，但不如藕耐存，放久很容易发黑或软塌。

🪷 1.3 藕怎么吃？

藕有粉藕、脆藕之分，粉藕切开的横截面是七孔，脆藕是九孔。

粉藕淀粉含量高，口感粉糯，适合煲汤、卤制和制作各种藕糕等。

脆藕的淀粉含量少一些，质地较脆，吃起来的口感清脆微甜，更适合烹炒、凉拌和煎炸。

藕生吃、熟吃都可以，只不过，考虑到水生蔬菜有一定的寄生虫风险，最好还是熟吃，即使是可以生吃的脆藕，也最好用沸水短暂焯烫一下再凉拌。

——*——*——*——*——*——
◀02 茭白：被真菌感染的蔬菜▶

茭白是我国种植面积第二大的水生蔬菜[7]。

单季茭白一般在秋季9-10月成熟上市，双季茭白则分别在5-6月、10-12月成熟上市。

🌾 2.1 被真菌感染的蔬菜

茭（jiāo）白是菰（gū）感染黑粉菌后膨大形成的肉质茎。

没有被黑粉菌感染的菰，可以正常开花结果产出菰米。菰米在我国古代属于六谷之一（稌、 黍、稷、粱、麦、苽），食用历史可以追溯到 3000 多年前的周朝[8-9]。【图6来自：中国植物图像库】

当感染黑粉菌后，菰就会停止抽穗结籽，反倒是茎部细胞加快分裂，苗条的茎杆开始畸形生长，膨大形成纺锤形肥嫩的肉质茎[9]。因为根“交结”，肉质茎呈白色，得名“茭白”[7]。

黑粉菌虽然是一种真菌，但菰或者说茭白是它唯一宿主，不会感染人类。

🌾 2.2 茭白怎么吃？

茭白口感柔嫩，像笋但又比笋柔软有嚼劲儿。而且新鲜的茭白中富含糖和氨基酸，吃起来又有种鲜甜味，清炒、炒肉都很好吃。

——*——*——*——*——*——
◀03 菱角、慈姑、荸荠：当心寄生虫▶

在水生蔬菜中，菱角、茨菇（也叫慈姑）、荸荠这三种蔬菜，淀粉的含量都算是比较高的。另外，菱角和慈姑的蛋白质含量在蔬菜中也算比较高的了。

菱角属于菱属，但性状变化较大，果实的形状和颜色有比较大的差异。一般认为菱角起源于欧亚地区，现在主要种植区集中在我国长江中下游地区和印度北部[10]。

像苏州地区出名的是水红菱，生食又甜又嫩，无锡出名的是馄饨菱，熟食香糯。【图9来自：参考资料[10]】

茨菇，虽然名字里有菇，但它跟蘑菇可没有亲戚关系，而是慈姑属的植物，我们吃的也是地下的球茎部分。它长在浅水里，叶子漂亮，因此在很多地区，慈姑都是观赏植物，只在我国和少数地区，是拿来吃的。【图10来自：中国植物图像库】

荸荠又名马蹄，它的食用部位也是地下的膨大球茎，生食熟食皆可，也可以制作清水罐头，用于提取淀粉及榨汁[11]。

▪️ 3.1 怎么吃？

菱角可以洗干净外壳后直接煮熟后剥壳吃，也可先剥壳洗净，然后清炒、红烧、炒肉、炒虾仁、炖汤都可以。

茨菇则是把外皮去掉（用刮刀刮也可以直接削），最好先焯下水，可以去掉茨菇苦涩的味道，然后，是炖肉、红烧还是清炒，就看你自己想怎么吃了。南方地区也会把茨菇跟菱角、荸荠一样煮熟后当零食吃。

荸荠洗干净去皮后，可以当饺子馅，也可以清炒，还可以跟银耳、雪梨一起炖汤做甜品。

估计有朋友会说，荸荠、菱角都可以直接洗干净剥壳生吃，甚至自己啃着吃，更是别有一番风味。

但我真的不建议你生吃，更不建议你直接啃着吃，因为……

▪️ 3.2 寄生虫风险别忽视

不只是荸荠、菱角，上面的茭白和莲藕以及后面要提到的水芹，也都有感染寄生虫的风险。

这种寄生虫就是姜片虫（布氏姜片吸虫 Fasciolopsis buski），它的幼虫可以附着到水生蔬菜的根茎和果实中发育成囊蚴，人如果吃了被感染的水生蔬菜，它们就能趁机进入人体发育成熟，引起姜片虫病。【图12 来自：参考资料[12]】

姜片虫病通常无症状，但严重感染的话，可能会出现厌食、呕吐、腹泻、腹痛和吸收不良等症状。另外，还可能因为吸收不良、蛋白质丢失而导致水肿和腹水，也可能发生维生素 B12 缺乏和贫血[13]。

当然，你买到的菱角、荸荠等有没有寄生虫、有多少，跟种植的环境，采后处理，运输条件等等都会有关，不能一概而论。

只不过，吃生菱角、荸荠的时候用嘴直接啃皮，是最容易感染的，因为姜片虫的囊蚴多附着在菱角、荸荠的表皮，特别是荸荠蒂处最多。

理论上说，如果剥皮、洗净，或者在太阳下晒一天，或者热水烫洗，风险会低一些，但是并不能保证没有，还是做熟了吃才最保险。

——*——*——*——*——*——
◀04 芡实：得来不易的季节美味▶

芡实也叫鸡头米，是睡莲科芡属植物芡的种子。

芡实也是长在浅水中， 圆形的叶子就像一张小圆桌，叶的反面有刺，果实很大，比成人的拳头还大一点， 有个尖尖嘴，形如鸡头，因此得名“鸡头米”。 【图13 来自维基百科】

要把这个“大鸡头”打开，才看到里面约 20-100 颗果实，这些果实还有坚硬的外壳，采摘者需要带上铜皮指甲，把外壳剥开，才能得到里面那一颗颗雪白、粉嫩、滚圆的鸡头米，也叫鸡头肉[14]。这个过程耗时费工，哪怕经验丰富也快不了多少。

因此一碗鸡头米，得来不易，价格自然也水涨船高。

🐔 4.1 鸡头米怎么吃？

鸡头米可以做甜食，也可以清炒虾仁，还可以搭配其他蔬菜，都软糯弹牙~

苏州当地人会趁鸡头米上市多储藏一些，留着慢慢吃。储藏也有技巧，据说最好是二三两一袋，加水冻成冰砣，这样的鸡头米放久一点也没关系，冰化之后，再用“水烫法”（放烧开的水里），烧出来的鸡头米甜汤跟新鲜的差不多[14]。

——*——*——*——*——*——
◀05 莼菜：珍稀的水生蔬菜▶

莼菜属传统花被亚纲睡莲科莼属，多年生淡水水生宿根草本植物，别称湖菜、马蹄草、水 葵、露葵，是一种传统的珍稀水生蔬菜。【图15 来自：参考资料[14]】

莼菜的生长发育过程中需要适宜光照强度和温度、清洁的水质和肥力充足的土壤，而且不宜跟其他水生植物混种[15]。

莼菜于 1999 年被列入我国国家 1 级重点保护野生植物，由于长年缺乏对莼菜品种有效的纯化、复壮和保护措施，导致莼菜种性严重退化，影响了它的质量和产量。

所以，莼菜一直被当作名、特、稀、优蔬菜[16]。

莼菜长在水质优等的浅湖区，农民会划只木桶，清晨下湖去摘莼菜的嫩芽。

因为莼菜会分泌黏液覆盖植物幼嫩的茎、叶和芽等水下器官，给采摘过程增加了不少难度。【图16 来自：中国植物图像库】

莼菜中富含多糖以及多种氨基酸、微量元素和黄酮类化合物，这些都是人体所需要的营养物质，莼菜也因此具有较高的营养价值和食用价值。

▪️ 5.1 莼菜怎么吃？

在网上找了一些食谱供大家参考，江南地区的读者如果有更地道美味的吃法，欢迎留言区分享。

莼菜清洗干净焯水，可以加适量的调味料凉拌，还可以跟鸡蛋一起做鸡蛋莼菜汤。注意，莼菜煮的时间不宜过久，否则不能保持鲜嫩的口感。

——*——*——*——*——*——
◀06 水芹：营养比旱芹好一点▶

水芹也是我国种植和食用历史悠久的传统水生蔬菜，目前把水芹作为蔬菜栽培的国家主要有我国、日本、韩国等国家。【图17 来自：中国植物图像库】

我国水芹栽培种植区主要在江苏、安徽、湖北、江西、浙江及海南等地，其中江苏栽培面积最大。

水芹喜欢温暖的气候环境，害怕严寒酷暑，所以传统只在春秋种植，但现代栽培技术下，一年可多次收割，就算是寒冬也能让人们吃上鲜嫩的水芹[17]。

▪️ 6.1 水芹怎么吃？

水芹的菜梗白而叶青，口感清香脆嫩、风味独特,营养价值也较高。据测定，跟常见的旱芹相比，水芹的蛋白质、钙、铁、VC 和黄酮类物质含量都更高一些[17]。【左水芹，右旱芹。图18 来自：参考资料[17]】

具体做法上，可以参考西芹和旱芹，凉拌、清炒、炒肉，还可以跟豆腐干丝一起炒，都很好吃。

不过有人说水芹有土腥味，焯水后再过一遍冷水能去掉大部分土腥味。

这八种长在水里的蔬菜，你吃过几种？

——*——*——*——*——*——
参考资料
[1] 吴金铃.特色蔬菜旅游资源融入全域旅游开发路径研究——以苏州“水八仙”为例[J].中国瓜菜,2020,33(02):76-79.
[2] 莲藕全程质量安全风险管控指南[EB/OL]. (2022-04-29)[2024-08-12].
[3] 吴宇昊,祝振洲,丛欣,等.不同莲藕品种的营养品质分析与评价[J].中国瓜菜,2024,37(04):127-132.
[4] 杨月欣. 中国食物成分表(标准版)[M]. 第6版. 北京医科大学出版社, 2018.
[5] 雷丹,李军胜,李书艺,等.莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究[J].中国食品学报,2022,22(02):31-39.
[6] 程婷婷,惠小涵,尚欣欣,原新博,柯卫东,郭宏波,左小容,刘景玲.10个产地莲藕营养成分分析与品质综合评价[J].食品工业科技,2021,42(08):320-325.
[7]邢阿宝,崔海峰,张雅芬,叶子弘.茭白栽培及其孕茭机制研究现状[J].浙江农业科学,2016,57(10):1616-1621.
[8]王惠梅,谢小燕,苏晓娜,江绍玫,吴建利.中国菰资源研究现状及应用前景[J].植物遗传资源学报,2018,19(02):279-288.
[9]李艳.“苽”之疏解[J].西安文理学院学报(社会科学版),2012,15(04):10-13.
[10] 魏玉翔,黄剑河,刘义满.水生蔬菜答农民问（52）：菱角有哪些种类？菱角起源地及主要分布和栽培地区在哪？[J].长江蔬菜,2022,(03):47-54.
[11] 刘义满,李峰,魏玉翔,等.水生蔬菜答农民问（61-1）：我国荸荠传统利用和栽培历史是怎样的？[J].长江蔬菜,2023,(07):45-48.
[12] CDC- Fasciolopsiasis[EB/OL]. (2024-06-05)[2024-08-12].
[13] 默沙东诊疗手册（医学专业人士版）：姜片吸虫病[EB/OL]. (2024-06-05)[2024-08-12].
[14] 叶正亭.江南“水八仙”[J].江苏地方志,2012,(05):44-46.
[15] 朱雪珍,周毅峰,唐巧玉,等.珍稀水生蔬菜莼菜研究进展[J].江苏农业科学,2022,50(19):18-28.
[16] 刘义满,魏玉翔.水生蔬菜答农民问（49）：为什么说莼菜是一种典型的名、特、稀、优蔬菜？[J].长江蔬菜,2021,(19):49-54.
[17] 刘义满,梅泽斌,刘红英,等.水生蔬菜答农民问（39）：水芹主要分布地区和产区在哪儿？有哪些种类？[J].长江蔬菜,2020,(17):52-56.