苋菜有红绿之分。一般来说绿色苋菜适合清炒，杆比较嫩；红色适合做汤，出汁会让汤变红，并且赋予汤一种浓厚的口感。做汤时候叶子很容易泡的软烂，可以叶梗分布下汤。叶子关火后烫熟就好，前提是有珐琅锅这种蓄热能力强的锅具。红苋菜是为数不多适合做汤的叶子菜，除此之外，盖菜、芥菜、红菜苔都还可以做汤菜。绿苋菜在北方菜市场不多见，不过你用心找还是能找到的。做法上配煎蒜片的油炒就很好。红苋菜清炒也问题不大，前提是够嫩，会染色蒜片，如果不介意的话。