《说烧味》

倪匡兄说，住在香港多年，记忆最深的，是刚到香港时吃到的那碗肥叉烧饭，那一片片红彤彤的叉烧，渗着蜜汁，滴着肥油，诱人至极。说起来，也是半个世纪前的事了，到了现在，一份简单的烧腊饭，还是那么受大家喜爱。

首先得搞清概念，所谓“烧腊”，其实分为烧味和腊味。腊味包括了腊肠、腊鸭等，都是在提前腊制好，吃之前蒸熟即可以食。广东话里“烧”就是“烤”的意思，烧味就是烤制的肉类，所以叫作烧味。

烧味的种类颇多，最容易制作的，还是叉烧。多年前的叉烧还是很讲究的，饭上铺着两款叉烧，一边是切片的，一边是整块上，让人慢慢嚼着欣赏。叉烧一定是半肥瘦吗？怎么分辨肥瘦？很容易，夹肥的烧出来才会发焦，有红有黑的就是半肥瘦。

后来大家怕肥，就放弃了丰腴的肥肉，用全瘦的肉来做，烧出来的肉依然香甜，但肉质如同枯枝，广东话用“柴”来形容，最贴切不过。

叉烧本是平民食物，高级餐厅很少供应，后来有大厨开始用西班牙伊比利亚黑猪来做叉烧，肉质软滑多汁，大家惊为天人，如今各大餐厅都以这种猪肉来做叉烧，价格越卖越贵，甚至在叉烧上铺上鱼子酱来提高价格，实在穷奢极侈。

我欣赏的，还是朴实的烧味，凭腌制的配料与烧烤的火候，炮制出来的叉烧，才是厨艺。单靠堆砌高价食材当成卖点，最让人看不起。

烧味虽然价廉，但家家户户都爱吃，所以别小看烧味，镛记就是靠烧鹅起家，做到驰名世界。

香港的烧腊店无数，当年的镛记始终是最用心的。会做烧鹅的餐厅很多，但每一个细节都一丝不苟的，没有几家，举个例子，镛记所用之炭，是来自马来西亚的「二坡」，火力猛烈方能烧出原味，这是多年经验得出来的结果。重视每一个细节，才能由一个小小的大牌档，做到建立一栋大厦。

有些时候，到同一家店吃，烧鹅的味道与口感也会不同，偶尔吃到比较老的，以为厨房没处理好，其实鹅肉一年之中，只有在清明和重阳前后的那段时间最嫩，其他时候吃，免不了有僵硬的口感，

烧鹅好吃，所以大家都放弃了吃烧鸡，改吃白切鸡。很奇怪的，白切鸡完全不需要烤制，但也被大家归纳作烧味，凡烧腊铺，定必有白切鸡卖。

我对鸡肉兴趣不大，觉得没有个性，倒是用来蘸白切鸡的姜葱茸非常美味，用来拌饭，可连吞三碗。

烧味之中，最花时间的应该是烧猪了。

原始的做法，是在空地里摆了一大片盖屋顶的铁皮，生了红红的炭，铺在铁皮上。用一根大铁叉，插住了一只乳猪，就那么将猪烤起来，油一滴滴滴在炭上，发出嗞嗞的声音和一阵浓烟，香味扑鼻。

烧出的皮亮光光，这是潮州人的吃法。

广东人烧的不同，先上酱，有蜜糖和淮盐，以及酱油等，待干之后，再用刺针，把皮插成一个个小洞，烧出来的皮叫芝麻皮，因为小洞变成了一个个的小泡，像一粒粒的芝麻，与光皮的比较，各有特色，但同样的酥脆。

大家有个印象，都觉得烧猪必须趁热吃，猪皮一冷就不脆了，吃烧猪就是为了吃这层脆皮，如果皮不脆，还不如吃蒸猪。其实以往用炭火烤出来的猪，猪皮受热均匀，即使放个十来小时，依然酥脆，但当今大家都改用电炉，已吃不到往昔那种味道了。

烧猪的皮是主角，皮下那层肥膏也很美味，肥而不腻，又香又滑，令人回味。现在的人都不大敢吃猪油，餐厅为了迎合，竟将那层可口的脂肪去掉，实在可笑。如果怕肥，少吃就是了，谁会想到把猪油削掉这种吃法呢？

很多人都说在香港吃饭越来越贵，幸运的是我们还可以用合理的价钱，吃到一碗烧腊饭。烧腊是平民的食物，也是大家成长的回忆。山珍海错吃遍之后，我们还是会怀念那碗热腾腾的叉烧饭，再来半个流油的咸蛋，最后再淋上一勺烧腊店自己调制的甜酱油，简简单单，便是我们这代人的Comfort food，满足餐。