如果有机会长待云南，往腹地边乡走，那味觉的阶梯会交替攀升。路边餐馆，镇上食店，或者一张簸箕支成的粗陋小摊，在拓开的地图里一一显影，众人吃得击掌，吃得慨叹，吃得眼里雷光霍闪，但也早有心理预期，顶峰永远在下一站。

去年从腾冲下梁河，贩皂角米和薏仁，在路边吃了一餐。牛汃烀，臭豆腐，小炒，都是好菜。德宏州地界的黄牛，有着碗钵承载不住的香。那汃烀里加的本地草果，紫褐，梭子一般，把牛汤的滋味送上青云。大家把杂碎和肉捞完，拿调羹分汤，汤里有辣椒，吃得周身燥热，汗杀进眼睛。

又喝香茅草煮水，肚皮愈发胀鼓，人在竹椅里一横，惆怅起来。当时以为这就是牛汃烀的顶峰。既已登顶，那以后所遇皆是下坡，竟生出惆怅来了。

真好笑。

德宏州所有老牛的魂灵在上空凝成雨云，它们的嘲笑倾泻下来，把浅薄的食客打得精湿。我们后来行至莲花村，山风穿峡，车顶铛铛响，疑心下起了雹子。话音刚落，就见田边积出白花花一片。车驶进村庄，在村委会屋檐下躲雨，不晓得几时能停，众人昏睡过去，窗缝只开一线，车厢里都是牛汤的气味。

已是去年事。

上月到曩宋，又下梁河，途经平山乡，在平山的路边餐馆，还是吃牛小炒，牛汃烀。

树酸茄直接拿来凉拌，加蒜、姜酥、少许酱油、小芫荽和折耳根，这次不当配料，转客为主。异常生猛的凉菜，我只拈了两筷，过分的咸，酸得人打战战。当地旱热的气候促使人们喜酸喜辣，还喜一些果实的涩感。我这次带了一些树酸茄回去，做过酸辣肉丝，酸辣草鱼，还跟酸笋一起煮了圆子汤，都有惊喜。容后再叙。

而那一盘姜丝蒜片，青红椒和腌椒炒的油汪汪的黄牛肉，吃得人怆然涕下，远胜过此前吃的任何。再舀一碗牛汃烀，草果胡椒的香气单薄，单薄得只剩牛，牛的奶香和温甜占据了盆钵。野生小芫荽切得细碎，在汤上划游，跟着嚼烂的蒜瓣肉，牛肥膘一起游进喉头，飞流直下，是新的顶峰滋味。

餐馆门前，悬着一条牛腿，盘桓苍蝇和腥气。此刻平山的街上，又有牛群经过，趁着暮色未降，要走回乡中老屋。远山线条如在画中，深蓝，淡蓝，几近透明的蓝。牛的线条在近前，脊背瘦硬，也如山势起伏，棕的，黄的，透明的，交叠着朝前走，要走到画中去。透明的是牛的魂灵。

美味与苦楚，这一刻如山势交叠，又绵延到心中来了。这一餐，由于那条悬挂着的猩红牛腿，以及对街恰好行过的牛群，有了一丝怪谭色彩。