曲廊院·春季新菜单——「在自然」

入座「自然茶台」，三份小食，依次落放在石苔上，无需餐具，亲手“采撷”，打破了餐厅和自然的界限。

·醉盐田虾
自制牛奶蔬菜高汤，搭配了土豆洋葱泡沫，撒上风干青瓜皮粉末，底部是醉盐田虾、青瓜、醋冻，一个“青”爽的开场。

·肥肝巧克力
黑巧克力包裹了自制烟熏卤水肥肝，入口即化，底部是腐竹脆壳，出品像一颗黑珍珠。

·葱油海参
真空腌渍海参，填入葱油生蚝酱，龙须菜与海苔点缀，家常葱油和名贵海鲜的“去阶级化相处”。

3个前菜，可自选茶、起泡酒、鸡尾酒搭配，选了西班牙的cava，绵密的气泡，像春天涌出的生命力。

长条茶台，前为石苔，背靠竹院，有被自然环绕的放松感，吃完穿过中庭，入座到正餐区，老木梁柱带来了份量感，移步异景，一种曲径通幽的感受。

·角螺春鸡
盘菜包裹油封角螺和风干椒麻春鸡，配上草头和瓜子打成的酱，入口像小时候家里做汤圆心时舂各类坚果的香气，点缀蛏子汁、马鞭草油、橘子啫喱，把春天的层次，像作画一样，用点、线、面在舌尖上依次铺开。

·配酒：杜洛儿的香槟，有黑巧、黑糖、枫糖浆的香气，和草头瓜子酱有呼应。

·香椿布里欧修
掰开自制的布里欧修，抹上酱——由鱼子酱、香椿青酱、洋蓟酸奶油围成的同心圆，香、鲜、奶感的层次也依次在舌尖散开。

·配酒：卢瓦尔河的白诗南，有矿物质、蜂蜜、杏、菠萝、烤苹果、甘草的香气。

·鱿鱼春笋
油封鱿鱼里填入由大米、三刀鱼、盐田虾、青笋、荠菜制成的内馅，鱿鱼韧爽，馅料丰富，一大口吃进去，咀嚼的过程，像是在打捞一条大鱼，经舌齿博弈，最终满载而归。底部搭配出汁黄油酱，顶部点缀了醋渍莴笋和炙烤过的蘑菇片，增加了清爽和烟熏的层次。

·配酒：勃艮第Chablis的霞多丽，有打火石、矿物感、柠檬、梨、露珠白花的香气。

·喉黑鱼
深海喉黑鱼，外酥里嫩，甜感的葡萄和焦糖洋葱，辛辣感的嫩姜啫喱，奶感的蛏子王汁水混合牛奶熬制的蛏子奶沫，共同激发了鱼的鲜味，山野感的台湾山苏菜做topping，“码上”一抹春意。

·清口
水果黄瓜，顶部配以青苹果丁，混合柚子汁、柠檬叶、云南树番茄啫喱，清爽解腻，器皿也很应季。

·和牛百合水辣椒
炭烤M7和牛柳，柔嫩多汁，点睛之笔是自制水辣椒百合酱和碳油，辣度温和，烟熏炭烤的香气随着每一口咀嚼涌出，顶部是油封后再炸的丁香鱼，增加层次，今日最爱的菜品。

·配酒：国产酒——蘭，烟台的马瑟兰，有紫罗兰、树莓、皮革、香草的香气，很好入口。

彩蛋酒是九顶庄园的蛇龙珠，来自青岛，有草本、蛇草水的植物香气。

·玫瑰雪葩
敲开顶部的玫瑰糖片，中间是玫瑰树莓冰淇淋和酸奶泡沫，像轻盈的云朵，底部是大黄啫喱和自制的焦糖坚果铺垫，每一层都藏有惊喜。看似一大盘甜品，有点压力，但质地轻盈，不知不觉就空盘了。

·配酒：一款国产冰酒，蔡龙麟在辽宁的威代尔，有蜂蜜、菠萝的香气，酸甜比平衡。

·冰淇淋、甘纳许、康普茶
莳萝南瓜子冰淇淋，底部是苹果冰沙，撒上风干的黄瓜皮粉，点缀莳萝花，甜品中最爱。
青柠栀子康普茶，一秒入春，清爽微酸。
炭烤香茅味道甘纳许，中间是罗勒冰沙，顶部点缀柚子米冻。
像是青黄相接的春夏三重奏，在酸、甜、微凉中和谐变奏。

春季套餐的整体感受，能吃出料理者对土地、季节的思考，把东方感的春季食材，用法餐的方式自然融入了一杯一盘，国际胃能吃出对东方土地的好奇，东方胃能吃出不同风味叠加的乐趣，好的料理是一扇窗，引光入室，接下来，便是开窗人好奇的延续。以自然为连接，即能产生最大公约数的共情。

晚餐：980/人
配酒：588/人

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