#豆叔随笔#【“你见过它，只是不知道它”】
十六世纪初，咖啡在奥斯曼帝国获得了行政上、宗教上的许可后，可以自由通行了。但土耳其咖啡真正成为具有品质感，前瞻性，以及对后世的咖啡行业具有影响力，真正结束咖啡饮用的刀耕火种时代，那还要等到奥斯曼人把自己修炼成咖啡烘焙师和发明精细研磨技术之后了。

土耳其咖啡今天被很多现代咖啡饮用者在体验上诟病的缺点就是喝起来满嘴砖头瓦块的粗糙，原因都是由于在研磨上没有符合传统土耳其咖啡研磨标准而造成的。

这两天的访学下来，我发现时下流行的咖啡磨豆机，无论电动和手动，都不适用于做土耳其咖啡。这还不是简单的粗和细的问题，传统土耳其咖啡的精细研磨，是要用石质磨芯来完成的，而不是现代磨豆机的材质和原理。合格的土耳其咖啡是杯中有渣、口中顺滑的出品标准，有点像中国人说的面糊（hù）。

用土耳其来命名这种咖啡，是以土耳其这个地名来说的。就这种咖啡的出品原理而言，它应当被称为“沉渣咖啡”，也可以被称为“不过滤式咖啡”，与现代的过滤式咖啡概念相对。那么把这两个概念结合起来，这种有着五六百年历史的咖啡完整名称应当是“诞生在土耳其的，常压条件下在热源上直接加热的不过滤式咖啡”。这种咖啡对后世乃至今天都有着深刻影响。

土耳其官方文件，1550年，世界上第一家咖啡馆在伊斯坦布尔开业，1555年，全球第一台精细研磨咖啡机诞生，这标志着咖啡被石杵木杵捣碎的时代的结束。土耳其式的细研磨在今天欧美咖啡工业中并没有消失，2015年前后出现的带微研磨咖啡粉的冻干速溶咖啡产品中，微研磨部分采用的研磨技术均来自土耳其咖啡。有些研磨的设备中，还使用到了石制磨芯的材质，这些速溶咖啡都被冠以Barista或咖啡大师之名销售。
据记载，当年苏莱曼一世召对他的宫廷宗教事务官，询问宗教权威们，开展的对于新兴出现的这种美味而令人愉快的饮料的调查结果，宗教官以轻松的语气禀明皇上：“你以前就见过它，只是那时你还不知道它”。这种轻松的对答可能也是后来咖啡获得通行证的前提吧。

土耳其咖啡，并不会在今天乃至未来全球的咖啡市场上重新复兴。这还不是简单的口感问题，仅就土耳其咖啡从诞生之日起就秉承的精细准备，周到服务这样的出品原则，在现代人眼中，它就跑不起来。但，它会幻化成对今后咖啡业的某些影响力而存在着。