#伙食 白松露和小龙虾的2023

复盘2023的中国美食生意，除了贵价精致中餐连锁和高级日料店的覆灭，还有就是白松露和小龙虾生意的江河日下。

曾经火遍大江南北的小龙虾，作为单一食材料理曾经是各大网红城市宵夜的扛把子，价格连续几年一路水涨船高，终于突破了90/00后的承受底线 … 彻底不吃了。

年轻人的消费可以非常聚焦，但通常是一头子热气，从盛极一时到衰败往往过不了两三年 … 奶茶和中式烘焙店的兴衰已经一再证明，而这一次，小龙虾也会有面临被抛弃的一天 … 是消费降级重创了价格飙涨吗？

而和小龙虾一样在2023经历了冰火两重天的还有来自意大利的顶级食材白松露。

白松露和鱼子酱鹅肝蓝龙虾一起被称作西餐的宰客四件套 … 2021年白松露突然爆火盛极一时，一时间不仅全部高级西餐厅全部要上白松露套餐，日料店炸天妇罗也要刨白松露 ……

最滑稽不过割韭菜的精致料理中餐厅，不仅烤鸭要加刨白松露，红烧肉、大闸蟹、家烧黄鱼统统都要刨上 … 更有牛逼的老板鸡蛋炒饭上也刨上白松露 … 一片歌舞升平啊 ……

白松露来自意大利，和其他宰客食材和黑松露不同，白松露的异香独特而且全球只有意大利北部阿尔巴山区出产，所以特别珍贵 ……

当年港澳老板血拼睡港姐和女明星的时代，每年秋天都会有富豪穿出一掷千金拍下白松露王讨美女一笑的香艳八卦 … 只是世事无常，没有料到这样挥金如土的显摆有一天会进入大陆的寻常百姓家啊，荒诞的。

事实上意大利人吃白松露就像云南人吃干巴菌日本人吃松茸一样 … 价格贵但是有讲究 ……

白松露的讲究就是味觉的干净纯粹 … 白松露味道强劲霸道，但食客吃的就是这一口，所以为了更完整的带出这口香气，料理的技法和配合的食材都是非常讲究 ……

严格地说，白松露只有和蛋、奶酪、碳水化物在一起加温，才能让白松露的香气集中完整释放 ……

在意大利吃白松露，蛋和奶酪不能少，意大利面更是唯一经典的搭配。

但并不是所有的意大利面，而是用三份蛋黄一份面粉制面的Tageliolini … 面要保持一定的宽度，方便酱汁的吸附，面要呈现饱满的黄金色，表达蛋黄足量而且面要煮到温度和硬度，充分混合黄油和奶油调制的酱汁 … 然后白松露可以出场了。

白松露是野生的，所以每一块都会有不同的口感 … 当然越大越容易呈现饱满的香气，更重要的是白松露刨开的色泽 … 阿尔巴人和资深的老饕最爱的粉红心，就是极品 ……

2023年，遇到全球通货膨胀物价高企，但白松露在中国的市场却量价齐跌 … 2021年吃鸡蛋饭都要刨白松露的豪客们仿佛突然集体人间蒸发，从上海到深圳，白松露已经被全部贵价中餐厅和高级日料店抛弃 ……

或许是因为消费降级，或许是2021年疫情孤岛带来的末日狂欢一般的荣景已经如烟花般消散 … 回到真实的世界，2023弥漫着时代的寒意 ……

当然会有资深爱白松露的老饕依旧在觅食，2023年白松露季可以推荐的餐厅已经不多。

Bombana依然是最好的，中国的81/2 otto e mazo bombana每年只有白松露季最值的到访，而我会更推荐香港Bombana旗下的米其林指南两星意大利餐厅Octavium ……

Octavium没有81/2otto e mazo那么贵，但却使用了同样的白松露食材 …

Tageliolini面的制作还无瑕疵，三种不同成熟度的白松露混合刨片，香气自然是更胜一筹。

在大陆最好的选择是DV，虽然已经没有了2021年豪横的巨量白松露存货，但真正懂得白松露并愿意精心烹饪的食肆从来都不多。

对一定要吃一口白松露又有预算限制的朋友，我的推荐是位于黑石公寓的Casa mia … 老板有全上海最强的厨房装备，自家制的新鲜蛋面，配上白松露，已经是温暖的小确信。

2023年，小龙虾和白松露都从万人追捧的神坛滑落，回到了真爱它们的老饕桌边 … 吃的人少了，价格回归理性，这也许才是最好的结局。

有点期待2024年了，狂热过后跌落的慌张总会过去，当我们情绪稳定，会重新看见生活应该有的样子。

探索，发现 …… http://t.cn/A6YX5gzE