牛上脑是牛后颈部位的肉，肥瘦交错，比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法，如清炖牛上脑、香煎牛上脑等。

上脑边是上脑的灵魂，日本也叫羽下肉(ハネシタ)，也叫翼板，这部位油脂雪花均匀，肉质软呢，汁水丰富，适合做烧肉，当然也可以切厚片做牛排，翼板牛排也是很棒的。

潮汕牛肉也会用到翼板部位，潮汕叫做脖仁，涮着吃，弹嫩香甜。翼板切后，还能剩下很大一块肉，这块肉一般可以用来串肉串或者炖来吃，因为上脑总体上肉质还是挺嫩的，肉香也足够，适合拿来炖西红柿、萝卜，超级香。