#深夜食堂[超话]#大家好，今天我们学习这款非常好吃的牛乳蛋糕卷，它细腻软糯嫩嫩的深受广大顾客的喜欢。为了不影响画面感，配方在视频最后首先加入全蛋液蛋液的温度，在二十度以上又容易打发，再加入纯净水，加入食用盐，使蛋糕卷更加有韧性，而且可以中和蛋糕卷的甜度，紧接着加入蜂蜜主要起到保湿和增加风味的作用。再加入配方当中所有的粉类材料，我做的比较少，所以我准备用电动打蛋器进行搅拌。在开机之前需要搅拌一下，扰湿性材料跟干性材料混合一下，避免开机之后，粉类材料飞溅出来，蛋糕卷的组织之所以非常细腻跟搅拌的速度息息相关。做这个蛋糕卷有两种方式可以达到组织细腻。第一种方式先用快速搅拌到启发。再用麦速多搅拌，一会儿排掉里面的大气泡。这个搅拌方式效效率高间短、速度快，适合大型生产以及量产的同学。第二种方式用中速一直搅拌到完全齐发到我们所需要的状态和比重。这种搅拌方式时间长越稳定，更细腻，适合有快于时间的同学。所以得出一个结论，要使自己的蛋糕卷组织细腻，具有差异化，口感更好。那么在搅拌的时候就把速度放缓一些，让空气慢慢的稳定的冲入蛋液里面，我用的方法是先快速后慢速，所以说需要两个阶段。第一个阶段，先用快速搅拌到现在的这个状态，捞起来之后，整个面糊成半流体状滴下去，没有任何面糊的纹路，而且面糊的表面有大气泡。这个时候等于面糊已经启发了。然后我们把速度调到中速或者慢速继续搅拌到我们所需要的状态。搅拌的具体时间，请根据自己机器的转速搅拌头的面力度而去定。比如说除师机或者大型搅拌器，它的速度要快一些，最终以面糊的视觉状态或者比重数据来判断是否搅拌到位。小批量生产，请使用视觉状态和经验来判断大批量生产，请用科学的数据来控制面糊，越搅拌越细腻，表面越丝滑，越有光亮度。这时候停下来，捞起来，面糊依然呈半流体状。但是面糊滴下去，有纹路状，而且会慢慢的消失。这是面糊视觉判断的状态标准。这种精液的视觉判断，适合私家烘焙和个体门店。如果工厂大批量生产，一定要在这个时候测一下比重。我们这个搅拌好的面糊的比重是三点零到三点三之间，最后加入玉米油，搅拌均匀就可以了。加入玉米油之后，建议各位同学稍微多打一分钟，这样的话蛋糕面糊会更细腻。我们一边边搅拌，一边加入混合完油脂的面糊，表面细腻光滑，有光泽，停下来捞起来面糊呈半流，其状滴下去的面糊有纹路，但是慢慢的会消失，然就是搅拌好的面糊，最终的状态打好的面糊直接倒入我们铺了油纸的烤盘中。我今天做的是二十五乘三十五厘米的烤盘视频。最后的配方当中，我会有说明四十乘六十二十八乘二十八大小烤盘的量，用刮板把面糊刮平，然后再震动几下就送入我们预热好的烤箱去烘烤上火，一杯酒，下火一百六，通常烤十五到十九分钟之间，具体时间根据烤箱的性能和蛋糕表面的颜色而定。蛋糕烤好之后直接出炉，震动放在外边震凉就可以卷卷了。在这里有个细节，我告诉大家出炉的蛋糕卷，一定不要放在烤吹的地方，把表皮吹干，吹干之后卷的时候容易裂。其次呢如果你时间比较充足，可以把这个盘子给它抽掉，放在网架上对凉，让这个湿气能够更好的扩散。如果你的身材比较紧迫，跟打仗似的，那你就直接把盘子放在网架上，不用管它。对凉之后就可以了，我是个懒人，所以说我也不用管它。凉透之后，我们可以是卷卷，大家可以到表面的这个皮皱皱巴巴的没有关系。卷完之后，它就变光滑了，底下铺一张纸，把蛋糕卷从我们的烤盘里抽出来，把底部的这一层纸给它掀掉。大家可以看一下底部的颜色状态，烤好的蛋糕卷，它底部没有这个上色原好，乳黄色的特别愣。然后我们把两边用刀给它切一下，这样的话更好卷不知不觉已经搅了四分多钟了。我相信如果你全部看完你的这个蛋糕卷，一定能够做好。接下来之后，我们在上面抹馅料，原本抹的是牛乳蛋糕卷的馅料。然后我今天抹的是草莓酱，因为我觉得它酸酸甜甜的有颗粒感，特别好吃，也可一加蓝莓酱。在最后的配方里，我会写它标准的配置夹心馅料，代表的是一种味道，所以不用抹太多。最好之后我们开始卷起大家卷的时候，尽可能选择比这个蛋糕胚要长的擀面棍儿的卷起来更加的得劲儿裹的比较短。所以两头肯定没那么紧，拎起来摁一下，然后直接往前喷就可以了。卷好之后，向内用力收一下，让蛋糕卷的内部结构更紧密。最后这样捋一捋，蛋糕的表皮，就是光滑的，没有纹路的平展的，把这层油纸给它先掉。然后展示一下我们卷好蛋糕卷的整体状态，表皮细腻，光滑无破裂。这就是我们牛乳蛋糕卷的整体状态。然后接下来我们开始切片儿镜头拉近，给各位同学看一下内部的组织状态，切这个蛋糕卷需要用平口刀，你可以选择牛角刀、七点刀、美工刀都没问题，我切的是一厘米厚度的蛋糕片儿。如果你喜欢卷自己的馅料，可以给它切成不同的厚度。不同的大小卷成不同的粗细，根据你自己的情况而定。这款蛋糕是用我们高一三班海绵戚风粉做的，也是我们高一三班，唯一一款可以做成小包装的粉。因为它配料简单，没有任何有害的化学添加，非常适合牙牙学语的孩子，以及白发糙糙的老人。如果您和您的顾客追求味美健康的美食，那么这款粉非常适合您有小包装的家用，有大包装的商用。接下来我们把做好的蛋糕卷，这样给它包装起来就非常完美了。以上是我们这款牛乳蛋糕卷的所有制作流程。我们就说到这里，接下来大家可以看一下配方比例。这款海绵戚风粉是一款外棱粉，可以解决百分之九十的常温蛋糕类目。蛋糕卷只是一个类目，还有很多蛋糕需要我们去开发，大家敬请期待吧。 http://t.cn/A6jiMksV