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【0109🌙小课堂】
酸败　脂质样品中的游离脂肪酸可用氢氧化钾中和。中和1g样品所消耗氢氧化钾的毫克数称为该样品的酸值（acid number）。酸值越低，说明其所含游离脂肪酸越少。 如果脂肪长期暴露于湿热的空气中，其分子中的碳-碳双键和酯键等会发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、二醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这一现象称为酸败（rancidity）。酸败产物会破坏脂肪中溶解的脂溶性维生素。