为什么抹茶饮料隐约会有股“鱼腥味”、“海苔味”或“烤玉米味”？之前发过，有粉丝问就再发一遍~

为什么“抹茶”会有这种味道？得先说下“抹茶”是啥。所谓抹茶，大致的定义就是：将“覆下”栽培的新鲜茶叶，不经过揉捻直接而干制，再研磨成的极细粉末。

“覆下”其实就是“遮盖”的意思，传统做法是在茶树嫩芽刚刚萌发2~3片时，使用苇帘（葭簀）或稻草（藁）等遮光材料，将整片茶田覆盖起来（现在都用复合材料），对茶田进行大约2~3周的遮光栽培。

这种遮盖栽培带来的结果就是：茶叶中的“茶氨酸”（谷氨酸γ-乙基酰胺）在遮光环境下，向“儿茶素”（茶单宁）的转化过程基本停滞。于是，带有微甜滋味的“茶氨酸”保留下来，而带有苦涩滋味的“儿茶素”生成减少。

因此覆下栽培茶叶（抹茶）的苦味，要远远低于露天栽培茶叶（普通茶叶）。这也是研磨成粉末的抹茶，尝起来也并没那么苦的原因。

抹茶带着的 “鱼腥味”或“海苔味”是因为：海藻的咸甘滋味，源自于所含的矿物质和氨基酸，尤其是谷氨酸，这是海藻最主要的“鲜味成分”；而覆下栽培茶叶所含的茶氨酸和海藻所含的谷氨酸的化学结构相近，味觉感受也类似；同时，覆下栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着“烤海苔”、“烤玉米”或“烤大虾”风味的化学物质。

两者叠加影响，最终导致了抹茶饮品尝起来隐约有股海藻味或是鱼腥味，凉着吃尤其明显。