植庭 ｜深圳

七月初去深圳，得以拜访筹备已久的新「植庭」。与马场师傅的缘分始于四月一场在上海炎珀的四手联弹。当时他客座引春菜入饌，让和牛割烹也能别开生面。听闻磨合已久的深圳主场重开，便早早约好朋友前往。不凑巧当日马场师傅并不在，只有徒弟内田翔坐镇。心下不忍担心，毕竟板前多依赖师傅的发挥无须多言。

好在植庭做到了，马场师傅与内田师傅都交出了满意的答卷。

以鸭屎香开场看似兵行险棋，却一语双关点出怀石料理背后茶道之美与潮汕文化里的宾主之仪。马场师傅不愧是神奈川三星出身，四两拨千斤的功力极其深厚。表面用鲍鱼与白虾起笔，着墨却落在玉米，芝麻豆腐。就如我一直以为，海胆最美妙之时就是衬托海苔之鲜。云淡风轻得仿若在鸭川散步，回忆起来却余韵悠长。

而这种近乎奢侈的美学贯彻了整顿料理，包括后来出现的夏旬伊佐木也是用产卵季珍贵的鱼油去滋养新玉洋葱的甜罢了。

正当味蕾习惯了慢条斯理的节奏时，一道极具风味的生蚝手卷又让人感受到强悍的食材料理实力，面衣如波提切利笔下维也纳的轻纱，乌鱼子不偏不倚地压垮理智的最后稻草。上一秒海味摧枯拉朽地侵吞舌床，继而煮物的鲣节又温柔地托着松茸的山珍之鲜出现。颇有些海能覆舟，亦能载舟的趣味。

今年夏天的香鱼在植庭是值得的，烤得极好。连内脏之苦也在木棉豆腐和无花果的抚慰下消解。其实从烤物里能窥见植庭不落窠臼的思考，夏旬老生长谈的香鱼，与之后的和牛都通过耐人寻味的搭配让人感觉到新意。

家乡永远是不会枯竭的灵感，马场师傅的长崎素面看似手凿冰碗只是噱头。只有吃的时候才理解，这种永远不会回温的清爽像极了在山涧吃流水素面的夏天。而这份清爽也随着枝豆和甘鲷盛进釜饭里。先食一碗，再淋上甲鱼裙边熬煮的浇头，分外满足。

甘味的西瓜羊羹颇具惊喜，怎么能把豆沙的细腻与瓜果的水灵结合的如此巧妙。而南瓜冰淇淋让一切仿佛结束在秋日预告上，已经忍不住期待起金秋时节的植庭之美了。

一顿酣畅淋漓的晚餐吃下来，充分被成熟团队的通力合作所折服。也不仅反思起刻板印象的愚昧，门道固然重要，以至于近年食客中也催生出许多和主厨套近乎，或者打招呼让封刀老师傅出山的故事。我虽不好大喜功，也被这风气浸淫出炒菜看头锅，提前定菜等诸多陋习。食不厌精，脍不厌细无可厚非。

但私以为好餐厅并不该以拿出多惊艳的offmenu为衡量标准，相反开门迎客，让素昧平生的客人吃着舒心才是长远之计。