洋葱是很有力量的蔬菜，神奇，做菜用好洋葱，会产生很多奇妙的风味。

生洋葱最明显的味道是辛辣，切洋葱嗷嗷流泪。

稍微加热一下，断生，洋葱变成了甜，辛辣消失。我挺爱吃鸡蛋炒洋葱，就挺好吃的，脆甜有香气。

其实生洋葱生吃也有甜味，新疆的朋友跟有发言权，皮芽子。

持续加热洋葱，炒到那种快糊了的感觉，焦糖化，就已经非常甜了，还会出来迷人的香气。这种香气和肉类太搭配了，尤其是牛羊肉。

我有个烤肉的做法，就是要放大量洋葱，和牛肉羊肉一起烤。生洋葱去腥，脂肪和洋葱结合出来的葱油非常香，烤到最后焦糖化又出现非常复杂的香气。其实和鸡肉一起，洋葱也十分美妙，砂锅焗鸡料头都是要有小洋葱。红葱酥也是很棒的调料。

常见的有紫洋葱、白洋葱、小干葱（就是那种小小的洋葱），香度和辣度有所不同，但其实我个人觉得，是可以互相替代的。

西餐里有著名的法式洋葱汤（图2），很著名。

关键洋葱还很便宜，很好保存，就一层皮，下面都是肉。还好清洗。。

所以，不要以为洋葱很辛辣，不待见。其实是可爱的洋葱宝宝。