唐阁 ｜上海
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朗廷酒店5F

如果说七福是把粤菜赏味门槛抬高的食堂。
那唐阁则是那一根顶起天花板的定海神针。

这两月拜访唐阁愈渐频繁，初识倾倒于艳绝沪上的三葱剥龙虾，后来却发觉无论是慢工细作的功夫菜，亦或淘神费力的汤羹，甚至只简单一笼点心都各自出彩。

书中云“食不厌精，脍不厌细”，精细是我对唐阁的总结。说来容易，放眼望遍上海滩，单一个精字就屈指可数的餐厅能担当得起。能专精一门菜系，半路出家自然不够看的。徐记的七福，邓记的南兴园与唐阁都乃香江北上的老钱路数；荣记台州菜，翁姓甬菜，吴姓闽菜也各自在当地耕耘数十年之久。把食材，技法，乃至起承转合的味型吃透都需要经年累月的底气。

细，对于本就不精的餐厅来说是画蛇添足糊弄客人的噱头，却也是这帮老食府容易忽视的宝贵品质，毕竟在自己的赛道上无人能及，偶尔纰漏也会被老客人们包容过去。思来想去只有唐阁，品控达到令人惊叹的平稳，这可能也是它曾坐拥独一档风光的原因。

唐阁的基本功是无容置疑的，烧味从不出错，高汤，鲍汁这些基本功也极为深厚。两个流派的烧鹅，吃灌汤去七福，如若享受玻璃脆皮就得来此。盐香鸡，乳鸽，烧鳝皆是顶流水平。

花的心思其实每一笔都作数。一道看似不贵价的鹅掌煲，足量虾籽提供浓郁鲜味，单拎这扣柚皮就没几个师傅愿意做。之前有师傅跟我说得挑泰国新鲜的小青柚，反复晒干泡发，入口粘糯如芋头同时水灵似冬瓜。

酒店餐厅最忌讳点炒菜，冗长走廊的传菜功夫就能让镬气荡然无存。唐阁这点就很灵，玻璃虾球也好，油泡斑球也好，火候极佳，更别说每次焖在沙煲里都能听到还在窸窣作响的炒饭了。

定要留三分胃口给唐阁的糖水和饼房。杏仁豆腐，蛋挞，擂沙汤团可谓精彩纷呈。总在饭毕后忍不住感叹，有一技之长方可立足。那唐阁此等白圭无玷，多么难得啊。