“The Pine松涧”【“黑布林”评分——好吃得不要命！】
*注：“黑布林”，是老波头的个人美食榜单，其意为“对黑珍珠和米其林说不”。

好玩了！中式法餐不够数，宋式法餐你试过没有？
作为沪上新中餐（即所谓中式法餐）的先锋之一的“The Pine松涧”，乔迁新址，更换新厨，遥指京华烟云处，做起宋宴来。
偏逢我刚看了《只此青绿》的演出，心向往之。
新址是荣德生旧宅，独栋洋房，错落小院，主人家将收藏的当代艺术品一一展现，我们知道，宋徽宗，也是一个艺术家。
新厨Julia Yu，90 后小姑娘。对不起，这是我的问题，比我年轻的都是姑娘，其实三十出头，是到了独挑大梁的时候了。
都说餐厅厨房是男人的天下，这套规则在主人家手里行不通，另一家旗下餐厅“High沄涧”的主厨，也是小姑娘。
中餐追古的话，宋宴是很好的选择，足够远，又好像够得着。
鲊，有个“鱼”字旁，可见最早和鱼有关，《水浒》中常见“肥鲊”。是一种腌制后发酵的食物，也可用茄子一类的蔬菜。Julia用的就是茄子，以两片泡芙夹着，是中西合璧的汉堡包。
豆腐和香榧子同煮，曰东坡豆腐，记于《山家清供》。香榧子又名玉山果，产于浙江，这道菜说不定真是苏先生的发明。Julia又变了一变，香榧子豆乳，搭配鱼子酱和油炸腐皮脆片，东坡听说，即刻从地下醒来。
说到东坡，相关的还有生蚝。老先生在海南吃到，引为至味，特别关照儿子别说出去。所以法餐里出现生蚝司空见惯，宋宴里来一下也没问题。
十余种春季菜苗捆扎成束，致敬宋已有之的“咬春”，我看到满眼青绿，又想起那部舞蹈诗剧。当时还有“打春”一说，农耕社会，泥塑一头春牛，打碎了带两片回家，图个吉利。当今则是把和牛切两片，道理差不多。
特别的是用牛肚盖着混了牛尾肉的糍饭糕，据说灵感来自宋书《太平圣惠方》。我特地翻了翻书，吃牛犯禁，牛肚别想了，羊肚猪肚酿这个酿那个治百病的方子确实不少。医什么病我不懂，吃肚医肚是一定的。
酒肉和尚的济颠，却喜欢吃笋，他的名句“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，被Julia借来炮制茭白。法式油封对上鸡汤慢煮，一菜两味。
终于，高级餐厅的糟卤都用吊糟法自制了，这是份内之事，本来不应该大肆宣扬的。蓝龙虾生糟后以龙虾油烹煮，让我想起一道叫煎糟的老上海菜。但法餐嘛，还得配一点橙汁茴香头、生姜啫喱和龙虾汁。
宋时称汤面为汤饼，Julia用荠菜汁染色，也符合宋人的饮食习惯，又是一道“青绿”菜。另边厢，将新鲜马头鱼薄片盖在汤饼上，此即古代之“鱼脍”。上桌时则淋荠菜蛤蜊汁。想了起来，宋代国都开封地处中原，好蛤蜊之鲜而难得，甚至有用鱼肉做成的假蛤蜊一菜。
扇贝，宋人更吃不到了。还是按照脍的细切原则，和秭归血橙片组成花形。
说起来橙子是宋人最喜欢的水果之一，大名鼎鼎的蟹酿橙嘛。另一种就是金桔了，原产江西，抵京不易，故称“金弹丸”，一赞其色，亦颂其贵。今天什么吃不到？到了法餐师傅手里，金桔冰淇淋、糖渍金桔夹心，搭配栀子花慕斯和泡沫，驾轻就熟。
不过，我们吃的是融安金桔，甜度高得不得了，古代人可没这种口福。不过，宋人嗜酸，多有记载，如果按照宋代用醋的习惯，大概只有山西人能接受了。效仿古人风雅是妙事，口味，还是像Julia那样，照顾今人为善。 http://t.cn/A6CEfhCN