小室 KOMURO ｜深圳
初拜訪筆記

「 温润而泽，缜密以栗。」
——《礼记 · 聘义 》

熟客介绍制寿司店，避开上海选择在深圳悄然开业，成就一场本土业界审美顶流和银座力争一番店的连袂盛筵。

新井祐一，一位不到十年已经在银座这种腥风血雨必争之地站稳阵脚的“天才”，实则站在引领现代寿司变革初代目中泽圭二先生的巨人肩上。长达半个世纪的传承，这次更是一举将眼光放远至海外。

老实讲，监理餐厅这件事水分极高。这些年许多餐厅雄心壮志将名厨接来指导，但往往良莠不齐，鲜少有络绎长盛之辈。

DV这种上海店和意大利本店旗鼓相当的少之又少。而毕竟和西餐团队经过标准范式训练过，就能一体成军不同，日料板前的Omakase，翻译来“拜托您”，这位拜托的人才是灵魂所在。大将不可复制，哪怕Saito这样副板和正板共享所有酒肴和渔获，体验也是截然不同。

没有机会能对比小室与祐一先生的本店，但就个人的体验来评断，小室是目前放眼望去国内独一档熠熠生辉的星光。如果说米其林的最高标准是「 值得一次專程旅行 」，那小室便是我心中的卫冕三星。

诚然，以我不专业的角度，很难仅凭一次拜访就吃懂小室的背后功力之深厚。但趁着还没忘记写几处印象深刻的地方。

小室的酒肴看似与寻常无异，却如春风化雨，揉碎绵密功力藏于碗底。茶碗蒸以海参肠入馔，这种江户时代与盐渍海胆，乌鱼子齐名的「 三大珍味 」提供了无穷尽的鲜美随蛋羹一并滑入心田。

炭烤鰆和鮟鱇鱼肝都拥有感人的厚度，放在别的店里这可能是对熟客的悄然答谢。但转念一想来小室的都是熟客，那大将就更不吝啬地尽极地主之谊了。

前阵子朋友还说起想吃鳗鱼苗，来早不如赶巧。生乌鱼子在腥与鲜的危险边缘起舞，化腐朽为神奇。如果说前三道还是入沐海风，这次海浪就直奔上舌床。

金枪鱼多少有些落俗，我也的确很长一段时间没有被金枪鱼真心实意地打动过。毕竟对寻常的店来说，这无非只是考察拿货基本功的门槛。宫城，大间，青森……各家板前都争相摆出名片争奇斗艳着实无趣。

但认真回顾记忆深处，名家对「鮪」从来都不容怠慢。荒木引以为豪的鮪魚三重奏冠绝海外，次次帮他荣膺三星。三谷的一贯赤身，如果冻般神奇口感经年累月依旧难忘…小室，无疑在我心中又添上浓墨重彩的一笔。

熟成境界之高，高在鱼粘糯之余不失水灵，极鲜之下柔和酸度贯彻始终，在嘴中余韵经久不散，宛如一杯臻酿悠长。

大将审美之奇，奇在铤而走险以Chambolle Musigny相佐。自认为单宁多少会被鲜味放大，却没料到油脂如此霸道，似一口混杂着莓果的巧克力润顺丝滑。

还心水小室对温度的拿捏。一些鱼的油脂被手温软化；而贝柱凉上几分，入口宛如凛冽山涧，透心清甜。可能这些小事会被埋没在初见时其他更恢弘的味觉享受里，但如若真如新井祐一先生愿景的那般，致力于做一辈子吃不腻的寿司。那这些细枝末节的考量才是漫漫长路的一砖一瓦。

玉子是念旧的磅蛋糕质地，而冰淇淋又是羊奶佐橄榄油这种前沿美学。不失为遵循本源，又心通四方。饭后腼腆的主厨亲自沏壶热茶为酒足饭饱的客人斟上，佐自制的大福。不仅尽宾主之礼，更似庆相惜之谊。

饭毕，鹏城晚风，入沐甘霖。
今春万物生长，滋养一隅小室，何其幸。