#伙食 Cenci ｜东风西渐
日本美食业全球声誉的崛起是不是和米其林指南密切相关？
答案是肯定的。
在社交媒体和移动互联网出现以前，我们今天看到的光芒四射，曾经一直都是美在深闺。
日本非常特殊的板前料理生意模型，每个餐厅只有很少的几个座位不仅吃到的人较少而且规模局限了推广的成本，往往是在很小的圈子里历经岁月洗练，才会有半红不黒的名店产生。
而正因为日本料理店很少座位容易得到客户满意度，很少人数的餐更讲究食材，在板前料理的型制对厨师的烹饪技艺和沟通能力形成考验 … 无论哪一点看，日料店都是完美吻合米其林指南的技术要求 ……
东京米其林指南2007年发榜，第一本指南登场的时刻，东京就超过了巴黎以最多的米其林指南三星名店数量成为世界第一美食之都 。
米其林指南为国际美食爱好者提供了东京的美食线索，让东京成为了趋之若鹜的目的地 ……
米其林指南带来了国际食客，为日本美食增加了国际化的风貌 … 我们看米其林指南十年之后的变化，可见越来越多的西餐食肆上榜摘星，这个趋势从人口密度巨大的东京向下渗透，直到大阪甚至京都 ……
而在西洋料理这个垂类的变化同样巨大，与十多年前东京米其林指南初始阶段讲究西餐主厨出身和料理本格的标准不同，今天的传统法餐已经逐渐失去了客人的热情，甚至米其林指南三星法餐常青树的Quntense都曾经面临过订位不能饱和的压力（可以说是最后是被《东京大饭店》的热播拯救生意吗？） ……
事实上现今的日本西洋料理的趋势，更在于东风西渐、技法创新，在于与当地食材和美食理念相融合，或许食客认为可以到意大利去吃意大利菜，“而到了日本，意大利菜落地应该有什么独特的特征呢” ……
2022年在京都新摘星的米其林指南意大利小馆Cenci就是这个潮流的典型代表之一。
Cenci这个名字来自于佛罗伦萨地方方言，意思是“旧布”，“看起来陈旧的物件经过岁月洗礼，却历久弥新” ……
Cenci主厨坂本健已经可以算是日本新一代的料理人 … 年轻时代游学海外拓展眼界，选择了厨师的职业后一做二十年，有国际视野的基础，更有艰苦修业的信念 ……
对坂本来说，有一天开出属于自己理念的食肆只是时间问题吧 ……
而坂本健这个叫“Cenci”的意大利小馆，从名称、概念、空间设计、菜单构成全部都是主厨的人生呈现 … 并没有刻意编排说意大利故事的种种，意大利已经只是背景，京都的今天才是主角。
Cenci这样非常个人的气场，从走进餐厅的一刹那就可以感受到。
餐厅是一个半地下的空间，虽然空间的轮廓和质感类似欧洲古老的酒窖，但据说砌筑的数千块装饰砖块却是来自日本六大古窑的信乐烧的泥土，立刻体味到了气质的不同 … 餐厅有大幅的落地窗面对庭院，也有刻意微岁缩的小床打开街道的视野，处处刻意，形成有趣的矛盾和对比。
Cenci做的饭菜也和空间展现般同出一辙：技法是意大利的，食材却是京都的、当季的 … 出品呈现是意大利的，但意识形态的根源却来自主厨对自己家乡京都的热爱 ……
例如当晚菜单的第一个菜就是意大利经典火腿prosciutto … 但火腿却是鹿儿岛黑毛猪腌制的物产，咸淡控制得宜，入口淡雅精致、如同微风拂面 ……
盆友说有客人追加整盘，吃到一个爽啊 ……
又例如前菜中的一道墨鱼汁冷面，搭配了春末的荧鱿鱼，食材之间的呼应，在技法的演绎中浑然融合 ……
春天的京都，正是京野菜当季，Cenci是一个主打farm to table理念的餐厅，没有更好品味主厨精妙理念的季节了吧 ……
主厨在Cenci春季的菜单里上了采用京都竹笋制作的risotto … 使用日本大米按照意大利饭的技法，保持了米饭的颗粒感，更加入京都春笋切粒，最后在洒上紫菜碎片 … 这算是Risotto吗？
只要好吃，又何必那么介意？
在Cenci吃饭的那一夜，板前有四个座位，有一位来自东京的日本美食爱好者，一位来自纽约的食评人，还有一位资深的餐饮投资人（投资了华盛顿米其林两星mini bar和纽约的米其林两星the Morden），客人的构成和餐厅的气场真是很搭啊 ……
大家吃着饭搭讪不到三道菜就已经熟络起来 … 一边喝酒一边聊天，从Cenci的食物和理念，到日本二十年美食事业变迁，聊到了纽约和曼谷，聊到了利马和哥本哈根 … 当然大家都刚吃了在京都做popup的前世界第一餐厅noma Kyoto，各种吐槽 ……
特别是关于noma Kyoto的这顿饭，同样是用西洋做菜的技法演绎京都食材和美食文化，但最后的呈现不仅内容表面，而且为了追求花花草草的热闹而完全背离了京都的人文美学，真是一个大型翻车现场 ……
主厨在板前忙碌着，听我们聊天偶尔发表自己的意见 … 只是在说到noma的部分它只是笑而不语 ……
说到东西文化的融合，这是永恒的探索主题… 没有终点。
“每一个温暖的夜晚，在月光下入眠，用一辈子的时间，让那光亮进到你体内，然后你就会发光。总有一天，月亮会觉得，你才是月亮” ……
这是星野道夫写《森林、冰河与鲸》 ，京都的春夜里，cenci上的每一个菜都隐约看见月亮的光。
探索，发现 ……
