翌日晌午，仍旧在金鸡镇吃饭，吃口袋豆腐。

饭馆后厅就是豆腐作坊。打浆，点卤，豆花包在纱布中，压成豆腐。一屉豆腐，木尺量距，一方一方划开，进油锅，炸出酥壳，炸得豆腐金黄，在筲箕里摇得哐啷响。

炸好的豆腐泡在碱水中，泡足时间，酥壳从干硬变出柔韧，再送去厨房。

保山陶厂制的砂锅，鸡架和棒骨煨的高汤，拿小火炆这豆腐，炆得膨胀漂浮，离火前，投入一小把生菜。

每桌都会点上这么一锅。

筷子拈住豆腐的支角，真如口袋一般垂坠下来，拈进碗里，先啄一口，称之为“开窗”，吸里面散融的豆腐浆，吸出一只空口袋。这空口袋原本是炸过的酥壳，经土碱泡过，又煨进高汤和蔬菜中，吃口柔韧，满是清鲜之味。

没有菜单可考，在后厨看货架喊菜。我又喊了一盘水芹炒黄牛肉，一盘烧椒凉拌茄子。

牛肉切乱刀，顺筋逆筋都有，也不上浆，炒出来不滑嫩，嚼起略干柴，我反倒喜欢，况且小水芹杆子细脆，带有绿头芹菜没有的香气。

烧椒凉拌茄子倒是没想到的。尖椒皮薄，带着热烈的煳辣和生辣气，非常好吃，我在泸州一整年没吃到过这样的尖椒。调味也简朴。醋，酱油，蒜，一点味精和老缅芫荽。

老缅芫荽在当地运用之广，无论是米线，豆粉，烤鱼舂鱼，舂凉拌，铜瓢牛肉，我相信接下来的每一天都会与之碰面。

这一餐，三个人，七十八块钱。各位晚安。