#伙食 木山 ｜ 出汁的学习

说到日料的精妙，绕不开“岀汁”两字。

特别是在和食历史源远流长的古城京都，对岀汁的讲究更贯穿料理的始终 ……

“岀汁”是指和食中用昆布和鲣鱼干煮出高汤，高汤用于和食中各道料理出品的烹饪 ……

日本从镰仓时代起就有了岀汁的记载，到室町时代出现了用鲣鱼蒸熟挑刺晒干后刨片出汁的记录，当时日本的皇宫在京都，所以京都就是公认的和食岀汁发源地。

和食岀汁的味觉美感非常独特，虽然看起来用料简单，但对昆布、鲣鱼干和香菇等食材的选择、配比和温度，都是各路主厨的不传之秘 … 而岀汁的味道更被日本科学家发现是一种“鲜味物质”（UMAMI），1908年东京帝国大学池田菊苗教授第一次在昆布中找到鲜味物质“谷氨酸钠”，第二年诞生了影响人类料理烹饪的“味之素”，也就是后来的味精 ……

1913年小玉新太郎从鲣鱼花中发现了肌苷酸，40年后发明YAMASA酱油的国中明从香菇中提取了鸟苷酸，让“鲜味”（UMAMI）正式成为不同于甜咸酸苦之外的“第五味”，是日本的十大发明之一 ……

神奇的是日本科学家继续研究昆布、鲣鱼干和香菇等搭配出汁带来的味觉变化，发现昆布和鲣鱼花以1:1的比例混合后鲜味（UMAMI）达到原来的6.5-9倍，而鲣鱼花加昆布的搭配只是原来的两倍… 再次得到和食“出汁”用昆布和鲣鱼花搭配的科学证据，腻害的！

所以在和食的世界里，一直有“命之出汁”的说法 … 从京都到东京的所有顶级高分和食料亭，都有自己独步的出汁味觉美学，无一例外。

到京都吃饭，当然最需要体味“岀汁”，而木山就是毫无争议的最佳食肆。

木山主厨木山义朗出自京都名店和久传，在和久传修业16年后于2017年独立开店 ……

木山在和久传16年的职业生涯里，以追求对岀汁呈现的精益求精而著名，独立后开店的木山义朗借助出汁的功力，开业一年就斩获Tabelog银牌，两年摘下米其林指南一星，2021年更一举拿下Tabelog金牌，如同乘坐火箭蹿升，成为京都新一代预订困难店。

到访木山那天，刚落座已经看到在板前忙碌的助手正在做出餐准备，板前打开的木盒里放置着鲣鱼干，鲣鱼花刨盒也已经准备停当。

这顿饭开场第一项就是木山为客人准备了一碗清水品尝，这是来自自家后院水井的水 … 据说京都的地下水非常清甜，而优质的水源正是出汁的三个要素之一 ……

随着进餐的推进，在先付和前菜结束后，主厨木山亲自在板前开始为客人现场制作自家的出汁 ……

木山打开鲣鱼干盒，三种鲣鱼节分别是熟成一年的鲣鱼荒节、在鲣鱼干表面加霉菌熟成两年的本枯节和采用鲔鱼制作熟成2年的鲔节。

副厨现场用鲣鱼刨盒分别刨出三种不同的鲣鱼花逐一给客人品尝，然后用控制水温的昆布水浸烫出汁。

和食的顶尖食肆卷出汁有多厉害？

首先必须清亮透明，然后再比较谁的出汁味道浓郁纯正 … 可以点开图七看一下木山给客人献上的出汁观感 … 的确是清冽饱满、浸砌心脾 ……

春天的京都，正是食京野菜的季节，漂亮的出汁配合晚春的渔获，演绎出一餐饭温润如玉。

从类似一汁三菜的本格开场，荧鱿鱼带子糯米饭和鲷鱼白子豆腐浓汤、毛蟹芦笋，接着的碗物，用第一道出汁浸润红鲷鱼，海带和青葱再加上柚子花的调味 ……

金泽的喉黑鱼正是时令，喉黑鱼刺生呈现淡粉色真是好货 … 京都春日名物烤春笋，野菜鱼卷 ……

炸物采用了樱鳟，然后就到了选择主食的时间。

木山给客人准备了五个选择，分别是鲣鱼花“猫饭”、樱花虾茶汤饭、吞拿鱼生饭、红鲷鱼子勾芡蛋饭和鸡汁拉面 … 特别值得一提的是用刚刨出来的三种鱼花做的猫饭，加一只蛋黄搅拌开来，正是独步的美味。

告辞的时候木山在店门口送客，主厨四十多岁正当英年，这位在日本料理历史上第一次完美展示出汁之美的料理人，当时做出这样前无古人的决定一定是有岩石一般坚定的意志吧。

而人如其饭，木山主厨温文尔雅的师长气质，完美演绎了类似出汁教学的一顿饭，难以忘怀。

“我认为人的一生中总会有某个时刻，需要坚守自己的决定。一个说‘这就是我，这就是我的选择’的时刻。” ……

这是石黑一雄，那些道破人心的写字，总是有超越语言和文化的力量，激发无数次人生转折的顿悟。

木山虽然已经拿下Tabelog金牌的荣誉，但前途依然充满了想象力，令人心驰神往。

探索，发现 ……