昨天和@游心楼主人 与@不得不炸狗 两位最懂戏也最会吃的好友，聚饮泰丰楼，畅美无极。

作为京城鲁菜“八大楼”硕果仅存的靠谱代表，泰丰楼昨晚居然爆满，我们等了六桌才吃上，好几年没见过这种盛况了。市面确实活络起来了，也替馆子们高兴。

服务员满换一遍，业务不比当年前辈们娴熟，但菜上来之后，游心兄尝了一筷子：“菜还是相当靠得住的。”

老醋蛰头，很规范的下酒菜。

炸烹虾肉很见功夫。山东馆子炸烹、芫爆、白扒、红烧类的菜都拿手。炸烹虾肉拿真正大对虾段儿，挂浆炸到外壳焦脆，再拿芡汁烹香，俏上生蒜片，咬一口咸香酥嫩俱全，肉又多又紧，足见新鲜。真是又好吃又好看的菜。

芫爆肚丝也没得说。肚丝火候恰到好处，一筷子下去，肚丝、芫荽的脆嫩都汇于口腔，再加上白胡椒放得足，真是下酒的隽品。

锅烧肘子当行出色，尤其肘子皮又酥又烂，蘸上甜面酱，和葱丝、黄瓜条一起用小荷叶饼裹着吃，与烤鸭相比又是另一种风味。

干㸆鳜鱼在别的馆子也很难吃到了。干㸆菜也是鲁菜绝活儿，老饭骨不是一直念念不忘开国第一宴的“干㸆大明虾”么。“㸆”大概其就是食材加上高汤、料酒，在小火上慢慢收干，把味儿吃进去。

昨晚最华彩的部分当然是油爆双脆。这菜极难，也必须提前订才能吃到。梁实秋先生写得太好了：

“所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱的响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫‘清炸胗’，总是附带关照茶房一声：‘要去里儿！’即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。

肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。

鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜一是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的工夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。”

昨晚三个人喝了四斤黄酒，吃老山东菜，喝绍兴酒，简直太高的享受了。之后又转场，还专门去看了眼余叔岩收孟小冬摆桌的真正泰丰楼原址。又喝了很多whisky、龙舌兰和啤酒，聊戏、聊故宫，一直到早上四点，人生乐事啊。