当今，由厨师当场表演堂做已是一家像样一点的餐厅所必须掌握的技能。但经验丰富如我者，也很少看到开场即有这场表演的。
表演者，林振国大师，年逾七旬，宝刀未老，雄心犹在。他的老爷叉烧，当着大家面用砂锅焗出来，末了一杯威士忌淋在锅边，登时烈焰四起，林大师一把揭开锅盖，那阵香气，引起欢呼无数。
顺德菜，只有前菜，没有冷菜的概念，虽然“山海潮”开在上海，不得不摆了几道，但老爷叉烧、灌汤陈皮烧鹅、花金古捞起鱼生和椒盐桂花蚌已吸引了我全部的注意力。
桂花蚌即海参肠，后面的热菜中还一起炒了荷塘月色，我吃了不少。
但四大前菜下肚，我其实已有七分饱，要不是那盏陈皮、橄榄、禾穗的广东三宝炖汤，差点举手投降。
头道热菜，平时不卖，是用整只猪肚酿了干鲍，梅菜焖之，一下子破了我的鲍鱼戒。
顺德小炒最见功力，除了桂花蚌，另有一道绿柳瑞丝，是太史菜中的一味。瑞指山瑞，现属保护动物，改用甲鱼，取三斤大者拆粗丝，精彩纷呈，平时也不卖。
鸡油花雕蒸蟹见得多了，论调味高明，没人是林大师的对手。尤其底下垫了陈村粉，吸足味，一口气吃得精光。
柚子皮也是大师的拿手好戏，今天是用咸鱼裹了金蠔一起炆，哎呀，两种不同的发酵食物简直碰出天雷地火！同桌有几位朋友吃不动，我老实不客气一概打包，连同林大师自己的那份。
实在不好意思，把一煲罗汉上素让给了邻桌。老实说，有点不舍得。
点心萝卜糕，上海第一，请记得这句话，我不骗人的。
聊天的话题总离不开礼云子。螃蜞的蟹黄，一碗千只，有价难求。
去年，林大师从番禺的“腰记”搞了一点，结果上海封控，藏了大半年才让我一饱口福。
记得林大师说，懂得礼云子洗法的老太太，陆续都过世了。
今年呢？
“‘腰记’的老板娘又在邻村找到几位。”林大师说，“可惜新冠，走了三个。”
他伸出两根手指，大家跟着叹了口气。 http://t.cn/A6I9bxCZ