#豆叔随笔#【不碰水】

追求咖啡风味的表现力和方便饮用之间的博弈，贯穿着咖啡工业发展的始终，从这个行业诞生到现在直至未来。这组矛盾所形成的冲击力推动着这个行业的发展，二者博弈的张力拓展着咖啡工业所能涉及到的边界。博弈的双方就像是一架反向运动的连杆装置，他们二者分别植根于人性中的两个位置“占有更独特、更稀缺美味的欲望和懒惰”。上个世纪，以追求咖啡的方便饮用为目标，诞生了速溶咖啡；上个世纪末，又以突出咖啡风味的表现力和表现咖啡风味的个性化为诉求，精品咖啡应运而生。在咖啡使用上开始向着传统出品逆向而行，如果站在当下，回望走过的100年，这组矛盾的双方围绕着时间轴，形成了一条双螺旋形曲线，每当一个力量处于上升时，矛盾另一方的力量一定会做出反向的动作，这个状态会一直持续下去的。

“以追求咖啡风味的表现力为目标，适度提高使用的方便性”；还是“以追求方便为目的逐渐提高风味的表现力”，这有些类似于文字游戏的命题，却代表着不同咖啡厂牌的战略方向。豆叔品牌在2018年9月份至2020年初，也在如何提高精品咖啡方便饮用的思考中进行了一次探索，产品目标是精品咖啡提取液。在那以前，虽然我尝试过来自于国内、日本、德国的类似产品，结果都不理想。最后，我决定与北京的某中医药大学一起梳理并研发这个产品。因为不能独立开题，在学院实验室博导教授的帮助下，我们开始一次形式上较松散的研发合作。这个实验室是在中药制药方向承担国家重点课题的实验室，实验设备分析手段和装备勘称国内一流水平，他们给我配了由一名博士师姐带队四名硕士参加的研发团队。在长达16个月的时间里，我们终于做出了符合豆叔品牌感官需求的实验室量级的产品。研发阶段迈过了三个台阶：数据化描述、工艺设计和终试定型。从结论上来说，这个项目没有完成，止步于终试定型这个阶段，也正是因为这16个月的共同工作，使我能够站在现代工业的角度来重新审视和梳理我所在的这个行业。

这个研发过程是非常具有挑战性的，比如咖啡粉的细度如何确定？在吧台上做意式咖啡萃取，咖啡师对于咖啡的研磨细度是通过目测和萃取时长、成品口感来确定，但在实验室里这个标准纯粹是自说自话，没有任何依据。解决这个问题是通过粒径分析仪来完成的，研磨后的咖啡粉在粒径分析仪测定后会打出一份长长的报告，各种粒径比例一目了然。咖啡粉是含油的，粒径分析仪不能直接读取有微小结块的粒径数据，最终又配以小型振动筛将咖啡粉完全抖散。尽管如此，也只得到了萃取咖啡粉的粒径分布的区间，完全的复制数据，在项目结束之前都没有真正的解决。再比如风味是什么？一开始，我们咖啡这边的团队信心满满，拿着SCAA杯测表，还在人家实验室里挂：这些风味究竟来自于咖啡中的哪些物质？能不能讲清楚？水洗耶加雪菲中有茉莉花的香气，他们就会追问这个香气的物质基础是什么？他们使用了电子舌头和液相色谱仪来为实验物的风味进行测定，并分析特色风味是由哪些物质分子形成的。

在工艺设计阶段，我们遇到的问题是18-22%之间的萃取率范围。这个指标在未来的生产中是否适用？诸如此类的需要数据定量物质定性的问题涵盖咖啡萃取全过程诸要素，研发方都要有数据化的定量定性的依据。16个月的研发过程，我们给学霸们上了咖啡普及课，他们给我们咖啡团队给我们上了有机化学、制药和生产工艺的普及课。他们觉得我们上的咖啡普及课很好玩很新奇，但我们团队对于他们上的那些高大上的课程却犹如“鸭子听雷”。最终，实验室量级的成品还是做出来了，我们拿到这些样品进行杯测，非常兴奋。但博导教授说这个结果只能是原理级的，要想得到最终产品，必须进行终试。站在学院试验工厂的参观走廊上，听博导教授介绍终试过程，首先是量级的选择，5吨还是1吨？这个问题令我犯难，因为我们没有制造资质，终试后的产品我们不能销售，那么1吨的提取液，我们就得在取样后白白的倒进下水道了。2020年疫情来了，也给我解了围，高校不上课了，终试也没有完成，我乐不得有这个结果，至少没有浪费太多的咖啡豆。

2020年3月，我们通过视频的方式开了一个研发项目总结会。组长博士师姐和博士导师两人反复强调，实验室量级的产品只说明原理过关，不经过终试这个放大镜进行产品要素的放大和终试产品的最终评测，这个产品是不能出的。这二位还提醒我们，就算通过了终试，工艺上微调后进行生产，也要考虑到生产规模，没有生产规模，这类产品在市场上是没有生命力的。

这个研发项目就这样结束了，我们得到了三项结果：实验室量级的提取液、如何理性的评价我们现在所从事工作和我们品牌能干什么该干什么的思考结果。最终，我给豆叔品牌定了一条死规矩，绝对不凭自己的力量在咖啡上碰水。咖啡碰水那需要高科技大资本大型规模化生产，那得是有钱人干的活，能够组建起一个支持生产的实验室也得两三百万，更不要说其它了。这16个月使我能够隐约的看到国内咖啡市场的下一个赛道。

仅以本文向关注豆叔品牌为什么不出咖啡提取液的朋友说明原因。