炙烤鲣鱼是将鲣鱼肉用火炙烤，再浸冰水中紧致肉身，是非常受欢迎的生鱼片的一种做法，特意将表面炙烤过的生鱼片，会变得好吃。古代，为了防止生食引起的食物中毒，曾经有一段时期禁止生吃鲣鱼。但是渔夫们绞尽脑汁，把鲣鱼的表面快速烤了一下，伪装成烤鱼来吃，结果出乎意料地美味，这道菜就这样流传至今。据说鲣鱼切片后放上大量葱、姜等佐料，也是为了掩盖切口生肉的红色。为了减少由异尖线虫等寄生虫引起的食物中毒的风险，鲣鱼新鲜度容易下降，所以炙烤表面尽可能保持新鲜度。鲣鱼的皮很硬，很难吃，要用火烤才会变软。鱼皮和鱼身之间的油脂也能通过高温溶解出来，味道更浓郁，更好吃。经过烧烤变得更香，还有去除鲣鱼独特腥味的效果。高温加热会使鱼肉松散，口感会比较差。所以再次放入相反的冰水或冷水中，会使鱼肉凝固紧致，这样才不会失去鱼肉的美味成分。马鲛鱼也可以用这种方法，表面炙烤，再放冰水中紧致。两者之间的口感有什么区别，可以自己试验一下，一种炙烤后不泡在冰水里，直接切片。一个泡冰水后切片。也有为了香味，放冰箱冷藏，这样能保留难得烤焦的表面的香味，很好吃。#きまぐれクックKimagure Cook# http://t.cn/A6Kh8KEk