诗睿食堂：谈炒青菜。

青菜吃的是时令和物候，但炒青菜需得猪油，所谓相得益彰就是如此。

炼猪油自不必说，现在到处也可购买的到。

青菜欲用，薅去根部，根根清洗干净，沥干水分；须小火热锅下猪油，待其融化烧至八成熟（以轻微滋滋作响为是）；转大火，将青菜投入锅中爆炒，所谓爆炒者，就是快速翻炒，炒至青菜略变软，放入适量的白糖霜、盐和鸡精出锅即可，葱花和蒜末务求不放，否则夺青菜滋味。
笔者按：白糖的作用在于提鲜，但切记不可放入太多，否则有喧宾夺主的嫌疑，青菜本身就是鲜甜的；鸡精其实不放亦可，但取盐巴与白糖，便是裹着猪油馨香的青菜入口，便是人间清欢。

前文说到“葱花和蒜末务求不放，否则夺青菜滋味”，其实那是务求青菜本位的做法，倘若想要增加些层次感，那就得做蒜蓉青菜，其味又有不同。

青菜薅去根部，摘好洗净沥干水；取刀拍两个蒜瓣去皮，引刀切成蒜末两堆；热锅冷猪油，投入一堆蒜末，爆香，而后下青菜爆炒之，再投另一堆蒜末和盐巴，不需白糖与鸡精，转中火翻炒出锅即可。此蒜蓉青菜实则优于摆盘，待客颇有意趣。
又，私以为青菜这东西吧，讲究口感，不能太熟，否则软趴趴，否则就跟没牙老太太裹倭瓜一样；又不能太生，否则吃到嘴里不免有“茹毛饮血”的感受。

由此掌握火候是极度重要的。

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