#注册营养师[超话]#猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、普通鱼肉、金枪鱼肉、三文鱼肉…颜色各不相同，有红有白有橘黄，这是由什么决定的？

肌红蛋白（与血红蛋白一字之差）携带氧气，呈红色，是肉类颜色的主要来源之一。含肌红蛋白较多的肌纤维叫红肌，以有氧代谢为主，与耐力有关。哺乳动物的肌肉以红肌为主，颜色鲜红。牛瘦肉比猪瘦肉更红，是因为肌红蛋白更多。

鸡肉的胸大肌（鸡胸肉）因为已经丧失飞行能力，用于持久发力的红肌纤维（肌红蛋白）很少，所以颜色是白的。但像麻雀等鸟类的胸大肌则是红肌纤维（肌红蛋白）为主，颜色是红的。另外，鸡腿肉用于长时间站立和走路，红肌纤维（肌红蛋白）较多，颜色偏红。

不过，同属禽类、也不能飞行的鸭子则与鸡不同，不论胸大肌还是鸭腿肉，都比鸡的红肌纤维（肌红蛋白）多一些，颜色偏红。这可能与鸭子祖先特别擅长飞行（候鸟），虽然人工驯养的鸭子不再飞行，但仍保留了祖先的基因（决定红肌纤维或肌红蛋白的数量）。

鱼生活在水中，不像陆地动物那样需要长时间支持体重或行走，耐力不重要，加上水中氧气也少，所以绝大多数鱼肉红肌纤维（肌红蛋白）很少，颜色较白。有的鱼在皮下有一层薄薄的“红肌纤维”。

但金枪鱼是个例外。它们长距离迁徙、持续游动，红肌纤维（肌红蛋白）很多，红色很深。

三文鱼肉是橘色，因为含有虾青素（一种类胡萝卜素），虾青素来自于它们吃的小甲壳生物。人工饲养的三文鱼还特意喂胡萝卜素，让肉色更漂亮。橘红或橙色的鱼肉几乎是鲑科鱼特有。虾蟹等甲壳类也含虾青素，但一般与甲壳蓝蛋白结合呈现青色，而不是红色（除非加热煮让甲壳蓝蛋白变性失活，让虾青素游离出来，呈现红色）。有些鱼会把虾青素储存在体表，但三文鱼（鲑科鱼）富集更多虾青素且储存在肌肉中。