【餐饮中的“海克斯科技”】

最近，有视频博主爆料餐饮中的各种“海克斯科技”，引起了各方关注。

媒体问：白色的肉汤并不是用羊肉和棒骨熬的，而是在清水里倒入炼乳、鸡精和香辛料做成的；牛肉饼不是牛肉做的，用鸡鸭肉加肉类香精就能做出来；芝麻酱里没有芝麻，是用花生酱加芝麻香精......这真的能安全吗？能营养吗？

我说：关键问题并不是食品安全，而是欺骗消费者，扰乱行业秩序的问题。食品生产者有诚实告知的义务，而不能误导消费者。

对加工食品来说，这一点已经做得比较规范。所有食品配料，都需要按添加数量从多到少的顺序，明明白白地列在配料表中；各种食品添加剂也需要一一标示出来。

然而，对没有包装、现场加工后马上入口的餐饮食物，没有强制标出配料的要求。对于一些汤、酱、馅料之类的食物，消费者并不知道是什么做的，很多时候只能靠脑补。制作过程中加入了什么配料，消费者也很难预料。

在绝大多数情况下，餐饮食品中添加的非传统配料，或添加剂，正常使用时并没有食品安全风险，在加工食品中可以合法使用。

比如说，把炼乳、牛奶等加到水里做汤，对改善汤的营养价值是有益的，还多少增加了点肉汤中含量甚少的钙元素。做汤时加入鸡精增鲜，也是餐馆和家庭里的常见操作，不用担心安全问题。但是，把这个汤叫做羊肉汤，就存在误导和欺骗消费者的问题了。

比如说，用鸡鸭肉来做牛肉饼，也含有不少的蛋白质和B族维生素。肉类香精已经广泛用于肉制品加工，肉肠、小肚、烤鸡、酱牛肉等很大比例都加入了香精，在包装上都有注明。但是，用较为廉价的鸡鸭肉来冒充价格更高的牛羊肉，毫无疑问是欺骗消费者的行为，对诚实经营的同行来说，也是一种不正当竞争。

又比如说，用花生酱加芝麻香精冒充芝麻酱，是一种违法行为。这并不是说花生酱没有营养价值，或者花生酱没有芝麻酱好吃。事实上，烤花生做成的酱，比真正的纯芝麻酱更加甜香可口。直接按花生酱卖是合法的，卖花生芝麻混合酱也是合法的，只要在配料表中诚实标注配料就可以。然而，把花生酱说成芝麻酱，把掺入花生酱的产品说成纯芝麻酱，就是一种显而易见的掺假行为。

大部分消费者的鉴别能力是有限的，往往只追求感官的享受，而并不知道这种风味和口感是否合情合理，是否来自“真货”和“传统工艺”。

令人担心的是，长此以往，真正的天然味道会被湮灭，因为大部分人已经习惯了用各种科技手段调出的味道，对原有的味道已经难以接受了。（现在已经很难买到不加肉类香精的肉制品了...年轻人从小习惯于烤肠那种浓烈的香精味道了...）

如果把这些事情列为“食品添加剂安全性”的话题，讨论的主题就错了。

一方面，各种法律法规要明确界定，餐饮界到底能用哪些添加剂，包括复合型的调味产品，让消费者放心，让餐饮业者大大方方地使用合法产品。

另一方面，要想办法制定行业自律标准，保护传统烹调方式，避免逆向淘汰机制。

最后，还要对有意误导或欺骗消费者的餐饮食品建立举报赔偿机制。