饮食|从各地“肉酒”聊到元明时期的“头脑酒”

台州肉酒，也有叫猪肉酒。宁波象山人家会习惯在冬至，也有立冬这日煮“肉淘酒”，广西桂平肉酒花心思在肉上，全猪上下零零碎碎弃之可惜，组一个猪杂拼盘入锅倒入米酒焖煮，一个煲一桌人围食，吃肉就酒。广东滋补汤品中姜鸡酒是也是用白米酒，但是这道汤品我觉得应是从客家炒鸡酒变化来的。甘肃临夏酒肉，用当地黄酒煮，也是甜的。

归纳我国各地现存肉酒的共同特点：
一是荤肉， 畜禽不论。
二是热酒，多为黄酒，糯米酿酒。
三是有甘甜味，酒的本味或者额外加糖。

明代余继登（1544－1600）《皇明典故纪闻》记载：“自冬至后至春日，殿前将军甲士赐酒肉，名曰头脑酒。景王初即位，以大官不充，罢之。” 朱国祯(1558--1632) 在《涌幢小品》记录更详细，“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒。盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。祖宗之体恤人情如此。想宫中进膳后出视朝，遍用之近侍，推己及人，无内外贵贱一也。景泰初年。以大官不充。罢之。而百官及民间用之不改。”

明人笔记之间的相互补充说明，便于我们了解当时寒天时节御寒的食品的模样。明代宫廷后来因为用度颇费取消了的这一项体恤食品，却在民间传播开，随着人们的迁徙定居，“头脑”一物有了变化。明末《蜀语》中的做法与“以肉及杂味置大碗中，注热酒递客”略有不同。

上文的肉酒更加接近明代蜀地记载的法子，煮熟食用。

我国有一些地区仍保留“头脑”这一食物名称。比如山西太原与云南腾冲。

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