勾芡与回生

#伯爵冷知识# 红薯粉的制作过程，本质上是勾芡+回生，其中勾芡就是淀粉糊化——葡萄糖链胶束在高温下产生更高的内能，微观运动加剧，最后葡萄糖之间的作用力被打破，水分子乘机而入，形成一个透明网状胶体。

而在平时常温或者低温状态里，葡萄糖链胶束是非常团结的，是不会给水分子挖墙脚机会的，所以淀粉不会轻易溶于水，反而静止之后变成近乎神奇防弹衣的牛顿流体（支链淀粉任一点上的剪应力都同剪切变形速率呈线性函数关系）——外力较小则软，外力较大则硬。

只可惜，随着外界温度一高，一拱火，淀粉之间的信任消弭一空，当透明勾芡完成后，随着温度降低，淀粉胶体开始回生结晶（诸如隔夜米变得透明和生硬），一切都结束了，彻底回不去了。

ps：如果想让隔夜米依然保持软糯的口感，就需要在大米热乎的时候，直接干到-4℃冷冻起来，这样就能跳过回生结晶的阶段，还能保存挺长时间，哪一天想吃米饭了，直接拿出来放进微波炉里，热一热，就像刚出锅的大米一样。 http://t.cn/A66UMnfU