津南文史资料选辑 第7辑
津南三镇著名小吃（三）
作者：孙树芳 孙赜

烧牛肉
卖烧牛肉的都是回民，在咸水沽有门脸儿的是东张庄人和从市里来的西头大伙巷人，在葛沽有门脸儿的是西关人，在小站则是中三元牛羊肉店。
他们卖的烧牛肉最大的特点是肉烂如泥，肥而不腻，佐料齐全，味道鲜美。在津南地区卖烧牛肉的众多坐商和摊贩中，最受顾客欢迎的还要数小站镇十字路口的中三元。他家的牛羊多半是从口外直接购买运进的，买来后都要到自的牛羊圆内换油。说，从口外买来的牛半无论多肥，油都是黄色的，有腥味，买来后用当地的苇尖子（嫩苇子）加入煮熟的黑豆、高粱等饲料进行圈养，约一个月左右黄油就变成白油了，而且没有膻味，所以至今人们还愿意买白油的牛羊肉呢！中三元就是用这种白油的牛肉来自制烧牛肉的。
正宗的烧牛肉是这样制成的：在前一天五、六点钟，把整扇的牛肉切成一尺左右的大方块，有多厚算多厚，无需切薄，放入有老汤的锅内。老汤越久越好，有的百年老店，就有百年老汤，汤几乎都成粥状了。这些老汤每烧一次肉都要加一次水，保持老汤不断。烧肉的大锅就是大号的铁锅，并且在锅沿焊上了二尺高的大铁圈，放进一百多斤肉是不成问题的。肉块越大，烧出来的肉越松软，块小倒容易烧“铁”了，反而嚼不动。锅开后，把火封上，上面每二寸许扎一个火眼儿，要从上至下一直穿透，使其冒出象蜡烛一样的火苗，这样锅就在10几个小时内都“咕嘟、咕嘟”地小开着，用这样的文火一直炖到第二天下午三、四点钟，用二尺长的竹筷子一扎，如果不用劲就能扎透了，这就算熟了，就可以加盐了。加盐后再炖一个小时，到四、五点钟就可以出锅了。出锅后放在肉案子上面的大木盘子里。木盘子直径约有三尺，正好放开整块的肉。这些热气腾腾的烧肉要一块一块地摞着放，中间用四、五根竹筷子叉着，防止滑下来。
无论春夏秋冬，下午四、五点钟都是卖吃喝的黄金时间，像这样的烧牛肉有个七、八十斤，一两个小时就可以卖完了。那时包烧牛肉的不用纸，而是用鲜荷叶，这更增加了牛肉的清香味。有的老主顾买半斤或一斤烧牛肉，还递给掌柜的一个茶缸子，要点原汤，以便回家做成黄焖牛肉，拔丝牛肉等菜品
有的卖烧牛肉的还同时卖牛板筋，这是和烧牛肉一起炖的，不但熟烂，味道也极佳，是孩子们的美食。

牛杂碎·羊杂碎
卖牛杂碎和羊杂碎的多是咸水沽、葛沽和小站的牛羊肉铺在傍晚时分卖。比较有名的是西关人在葛沽菜市经营的牛羊肉店出售的牛杂碎和羊杂碎。
牛杂碎和羊杂碎多由头肉、肠子，以及心、肝、肺和肚儿等组成，其中最多的是肠子肺，因为它不但在工业上没有什么用处，而且饭馆也不拿来配菜。
牛杂碎和杂碎的作法基本上和烧牛肉的作法相同，只是烧的时间短些。由于牛杂碎和杂碎的肠子和肺比较多，所以有些人不要这些，而单买爱吃的肚儿、心、肝等。其中羊肝最贵，因为它治疗眼疾大有功效。
牛杂碎和羊杂碎里有时也有牛头肉和羊头肉，但价钱较高的脑儿和口条一般单卖，买的人也不少。

牛蹄筋·羊蹄筋
牛筋和羊蹄筋都是深回汉民欢迎的食品。在咸水沽、葛沽和小站都有推着独轮车的回民小贩在沿街叫卖。他们一般出现在傍晚时分的热闹地段，车前边点的多是桅灯，照着油亮发光的牛蹄筋或羊蹄筋，更增加了人们的食欲。
牛蹄筋和羊蹄筋的制作方法也和烧牛肉差不多，只是炖的时间还要长些，因为吃牛蹄筋和羊蹄筋全讲究吃个烂劲儿，所以小贩的叫卖声为：“好烂乎的一一牛蹄筋（羊蹄筋）！”炖得好的牛蹄筋、羊蹄筋，除了烂熟以外，还应当干净、不牙磣，呈半透明状，吃起来腻腻乎乎的，比烧牛肉也差不多，是一种经济实惠的下酒菜。

（待续）