我最近迷上了炖牛肉，牛腱子和牛肋条都好吃。关键是，可以炖出又酥又烂，完全不塞牙的大牛肉块儿！这种软烂入味的程度，秒杀外面卖的炖牛肉酱牛肉！
牛肉，我会先泡血水。切大块，炖完差不多会缩水一半，所以你想着你打算吃的大小，翻倍切好肉，倒进盆里加水，泡出血水。差不多就是一小时一换水，换三次水。
然后就是腌，腌料根据个人口味而定，不可少的是生抽老抽白糖十三香。我喜欢加点孜然粉和孜然粒，有时候也会放点黑胡椒，放点甜辣酱，放点花椒。每个人有每个人的口味，这个随意发挥。
蒜姜洋葱，全部拉蒜器打成碎末，就像图1这样。这个多点少点没关系，但是不能太少。三斤牛肉配半头蒜半个洋葱一块姜吧。
泡好的牛肉沥干水分，调料和葱姜洋葱碎倒进去，抓拌均匀，保鲜膜封上，冷藏腌制过夜。

第二天，拿出腌好的牛肉，还有另一个干净的盆，盆里加清水，每次拿出几块肉，在水盆里洗洗上面的姜蒜调料，差不多洗好就行。
注意，洗过的调料水不要倒（所以不让你用流水洗净），过滤一下，和洗净的肉一并倒入砂锅/珐琅锅里。
一定要这种厚实保温好的锅！
开火，先是大火，煮开之后，把浮末都撇清，撇到干净之后，先不着急调味，转最小火，炖一个半小时。
这要看你锅的大小了，我是中等偏大的砂锅，三斤牛肉差不多是大半锅，加水加到快满了。你就放肉放到2/3，放水放到4/5这样。炖炖没多少了，会缩水。
对锅和水和火不了解的，期间常去看看，看水少了再添点。
一个半小时之后，开锅，肉已经缩水，水也少了。一般来说，这时候差不多就剩了半锅多点。
可以撇撇油，肋条肥，但是腱子瘦，看你用的肉了。
然后开始调味。
就按照半锅的量，尝一下咸淡，根据个人爱好放调料。喜欢咸的放酱，喜欢红烧的放红烧汁或者酱油和糖。最终成品就是你现在调的这个味道。
然后你就加水加回初始水量，继续最小火，再炖一个半小时。
共计三小时，筋糯肉酥烂，绝对好吃，完全不塞牙。你会惊叹牛肉竟能如此软烂入味，自己可真厉害啊！