#文人食话# 【平市点心谱】作者：张醉丐

天津商报画刊 > 1936年 第16卷 第20期

吾国坊肆间，有狗谱，有猫谱，有食谱，有酒谱，凡日用玩好食物品，稍可研究一经研究者，则以谱名之，谱者，普列于纸上，备人之考查也，秋去冬来，南窗蓄暖，自觉食既可谱，点心为人类食品一大部分，实有制谱之必要，爰泚笔为点心谱一文，简陋万端，尚希大雅，加以明教，（注）此囗调查，以平市所有者或曾见闻者为限。平市点心，永逻辑法分析之，由物质上言之，可分为（一）米榖类，（二）面食谱，（三）肉类，（四）糖菓类四种，由时间上言之，可分为（一）早点心，（二）午点心，（三）夜宵点心，（四）年节特别点心四种，由性质上言之，可分为（一）中国点心，（二）外国点心，（三）南方点心，（四）乡村点心，（五）本地点心，（六）新添点心，（七）固有点心，（八）糖果点心，（九）茶食点心，（十）酒菜，（十一）菓品点心等数种，此篇下文，即依上数各项分类法论述之。

点心二字，始自唐书，唐以前，有无点心，此一问题，只得静候博学家之考证，点心二字意义即以小部分或小型食物，略止肚腹中饥饿之意也，不曰点腹，即用点心，盖古人以为饥饿，则心痛，此系不明生理学及人生生理组织之故，殊不知所谓心痛者，乃系胃空胃痛也。

食用点心之人，大板皆为有钱阶级，有闭阶级，或者官宦人家，或公子王孙，或太太小姐姨太太，因为饮膳无度，喜食精致之物饥饿则必食物，或开饭过迟，或用以表示排场，始有点心之预备，乡村人家四更起觉，五更造饭，天明工作，心既无所谓点，点亦有不需要之成分，概无所谓点心之备制，故点心之一物，在中国方面言之，诚属一种贵族化之食物，换言之，亦即系城市里，专有之物品也。

平市贩卖点心之商贩，因需要上，时间上，区别之后可分为（一）早卖部，（二）午卖部，（三）晚卖部三大区别，其因组织及资本上区别之，约可分（一）铺店，（二）小贩，小贩又可分为设摊，挑卖，及非挑卖三种，铺店又可分为专卖，兼卖，中国，外国等四种，在未研究点心之前，今先将点心商贩，一论之列。

（一）时间上区别之（甲）早卖部，此种商贩，大概皆系四更升火，五更制造，至黎明日出，则即开门售贷，或出外游行售卖，最显著者，如粥铺，烧饼铺，卖杏仁茶，豆腐浆，烧饼菓子各小贩等，均在此反为内，粥铺既烧饼菓子作房，有在夜中二时。